Das exakt richtig temperierte Wasser wird von einer Pumpe durch das Kaffeemehl gepresst. |
 Die heute üblichen Pumpen sind meist mit 15 bar Druck angegeben. Es gibt aber auch welche mit etwas weniger oder etwas mehr Druck, aber das ist für das Ergebnis nicht so wichtig. Der notwendige Druck bewegt sich um die 10 bar. Bei diesem Druck werden die im Kaffee enthaltenen ätherischen Öle aus den Kaffee herausgepresst und sammeln sich als haselnussbraune Crema auf der Oberfläche des Espresso.
Im Idealfall braucht der Zucker einige Sekunden, um durch die Crema hindurchzusinken. Da die Crema aus den ätherischen Ölen besteht, lässt sie sich auch nicht unterrühren, die Öle tauchen immer wieder auf - im Gegensatz zu manch anderen "Schaumschlägereien". Alle Pumpengeräte können auch dampfen. Dazu müssen sie allerdings auf die höhere Dampftemperatur umgeschaltet werden. Nach einer kurzen Wartezeit ist die Temperatur erreicht und durch Öffnen eines Ventils kann kontrolliert gedampft werden.
Die Preisspanne bei Pumpengeräten ist sehr gross. Chromblitzende Maschinen sind natürlich etwas teuerer.
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