Die Crema – der krönende Abschluss des Espressos

Das Ziel eines jeden Espressoliebhabers: die perfekte Crema auf dem Kaffee. Für alle (Hobby-) Barista ist die Crema ein echtes Muss und das entscheidende Indiz für gute Kaffeequalität und die richtige Zubereitung. Doch was steckt eigentlich genau hinter der „perfekten“ Crema, wie wird sie zubereitet und welche Fehler sollten auf jeden Fall vermieden werden? Fragen über Fragen, die wir in diesem Artikel beantworten. Los geht’s!

Crema – was ist das überhaupt?

Eine schaumige Krone mit einer haselnuss- bis goldbraunen Maserung auf dem Espresso – das ist die besagte Crema auf dem Kaffee. Sie verspricht ein besonderes Aroma und ist das charakteristische Merkmal eines Espressos. Die dichte Schaumschicht entsteht an der Oberfläche des Espressos, in der Regel bei der Zubereitung mit einem Siebträger. Sie bildet quasi den krönenden Abschluss des Getränks.

So entsteht die Crema

Die Crema entsteht durch die Kaffeeöle, die sich bei der Zubereitung mit einem Siebträger durch das heiße Wasser in Kombination mit hohem Druck aus dem Kaffeepulver lösen. Neben Proteinen und verschiedenen Zuckerarten löst sich ebenfalls Kohlendioxid (CO₂). Dieses entsteht in den Bohnen während der Röstung. Das Wasser wird mit Kohlendioxid gesättigt und gibt Gase in Form von kleinen Bläschen frei. Die unlöslichen Stoffe und entstandenen Gase werden durch den hohen Wasserdruck beim Brühen verwirbelt. So bilden sich an der Oberfläche des Espressos winzige Schaumbläschen und in der Summe eine stabile Schaumschicht.

Die emulgierten Kaffeebohnenöle (also die nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten) besitzen eine fettige Struktur und sorgen dafür, dass sich der Schaum von der restlichen Flüssigkeit absetzt. Die Schaumschicht weist dabei eine dichte und feinporige Konsistenz auf. Das Geheimnis der Crema liegt also in der Zubereitung mit zunächst hohem Druck und anschließendem Druckabfall in Kombination mit einer hohen Temperatur verborgen.  

So schmeckt die Crema

Nicht nur optisch hebt sich die Crema vom Rest des Kaffees ab, sondern auch geschmacklich unterscheidet sie sich. Der Geschmack weist oftmals bittere Noten als der restliche Kaffee auf. Sie können ganz leicht den Geschmackstest selber durchführen und mit einem kleinen Löffel zuerst die Crema und anschließend den restlichen Kaffee ohne Crema probieren. Sie werden schnell feststellen, dass es sich hier jeweils um unterschiedliche Geschmacksnoten handelt. Dafür sorgt der Fettgehalt in der Crema, denn Fett als wesentlicher Geschmacksträger bindet die jeweiligen Aromen stark konzentriert und verstärkt das kräftige und intensive Aroma.

Da der Espresso phasenweise extrahiert wird – erst die Säure, dann die Süße und anschließend die Bitterkeit – sollten nach der Zubereitung alle Phasen, durch das Umrühren mit einem Löffel, miteinander verbunden werden. So entsteht das harmonische Gleichgewicht zwischen Säure, Süße und Bitterkeit, die einen guten Espresso ausmachen.

Die Zubereitung der Crema – darauf kommt es an

Jetzt geht es ans Eingemachte: Wie genau bereitet man die perfekte Crema zu? Das ist auf den ersten Blick gar nicht mal so einfach, da viele verschiedene Faktoren berücksichtigt werden müssen. Dazu zählen:

Die Kaffeebohnen

Allgemein sind sowohl Arabica Bohnen als auch Robusta Bohnen für die Zubereitung einer schönen Crema geeignet. Allerdings sind die Arabica Bohnen meist aromatischer, die Robusta Bohnen liefern dagegen aber eine verlässlichere und vergleichsweise auch deutlich mehr Crema. Das liegt daran, dass bei einer mittleren Röstung Robusta Bohnen doppelt so viel CO₂ – also Schaum – produziert wird als bei Arabica Bohnen. Durch die Arabica Bohnen bilden sich dagegen doppelt so viel Öle als bei den Robusta Bohnen, jedoch bedeuten mehr Öle nicht gleich mehr Schaum; Öle sind vielmehr schaumhemmend. Es empfiehlt sich daher auf eine Bohnenmischung beider Sorten, also einen Blend, zu setzen.

Erfahrene Barista wissen das natürlich und setzen besonders in der Gastronomie gerne auf Kaffeemischungen mit mindestens einem 10 %-Anteil von Robusta Bohnen. So ist für den Geschmack UND eine stabile Konsistenz gesorgt.

Ebenso wichtig und nicht zu vernachlässigen ist das Alter der Kaffeebohnen. Haben wir es mit älteren Kaffeebohnen zu tun, übt sich dies negativ auf die Konsistenz der Crema aus. Es gilt also, je frischer der Kaffee, desto mehr CO₂ befindet sich in den Bohnen und umso mehr Crema kann sich bei der Zubereitung bilden.

Der Mahlgrad

Ein weiterer wichtiger Aspekt für eine gute Crema ist der Mahlgrad. Dieser ist wiederum davon abhängig, welche Kaffeebohnen Sie verwenden. Für eine vielversprechende Crema ist die Zubereitung eines Espressos am besten geeignet, der wiederum mithilfe eines feinen Mahlgrades zubereitet wird. Welche typischen Fehler beim Mahlgrad beachtet werden sollten, lesen Sie im Abschnitt „Typische Fehler, die man bei der Crema vermeiden sollte.“

Die Kaffeemaschine

Den größten Erfolg für die perfekte Crema verspricht die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine und einer separaten Kaffeemühle. Denn: Kaffeevollautomaten liefern nur teilweise die hier benötigen Einstellungsmöglichkeiten für zufriedenstellende Ergebnisse. Hier sollten also schon einige Stellschrauben gedreht werden können. Eine separate Espressomühle bietet dafür meist die beste Voraussetzung, da hier mehr Einstellungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen. 

Als Bedingungen für eine erfolgreiche Crema werden eine hohe Wassertemperatur von 90 bis 95°C sowie ein hoher Brühdruck benötigt, optimalerweise von neun bis zehn Bar. Dies kann ausschließlich durch eine gute Espressomaschine, wie z. B. einer Siebträgermaschine, gewährleistet werden. Für den optimalen Brühvorgang für drei cl (30 ml) Espressomenge werden ca. 25 Sekunden angesetzt. Die Brühzeit ist deswegen so relevant, da sich kaum Crema bilden kann, wenn der Kaffee zu schnell in die Tasse fließt. Und Sie können es sich bereits denken: Fließt der Kaffee zu langsam, füllt sich die Tasse nicht ausreichend und die Crema kann nur mühevoll entstehen.

Typische Fehler, die man bei der Crema vermeiden sollte

Klingt gar nicht so leicht, die perfekte Crema herzustellen. Es gibt einige typische Fehler, die man direkt vermeiden bzw. leicht beheben kann, sollte die Crema nicht direkt gelingen. Einige haben wir schon genannt, die wichtigsten fassen wir hier noch einmal zusammen

1. Fehler: Die Farbe der Crema

Wenn die Crema zu dunkel ist, liegt es meist an zu fein gemahlenem Kaffeemehl – weiße Bläschen auf der recht dünnen Crema sind die Folge. Der Fehler entsteht ebenfalls, wenn zu viel Kaffeemehl verwendet wurde und somit Brühtemperatur und Anpressdruck im Siebträger zu hoch sind. Die Überextraktion (das Wasser fließt zu langsam durch das Kaffeemehl) führt dazu, dass die Crema zu dunkel oder sogar verbrannt aussieht. Die Oberfläche weist ungleichmäßige Stellen auf, helle Flecken befinden sich zwischen dunkleren Flecken. Der Espresso schmeckt dann streng bis bitter. Bei einer zu hohen Temperatur löst sich die Crema schnell auf und hat wenig Bestand.

Wenn die Crema allerdings zu hell ist, sind entweder die Kaffeebohnen nicht frisch genug, die Bohnen wurden zu grob gemahlen oder die Brühtemperatur der Maschine war zu niedrig eingestellt. Wurde die Durchlaufzeit zu kurz gewählt, ist die Crema ebenfalls zu hell. Oftmals entstehen dann zu große Bläschen an der Oberfläche, es liegt also an einer Unterextraktion des Kaffeemehls (das Wasser ist zu schnell durch das Kaffeemehl geflossen), die charakteristisch seidig-samtige Konsistenz fehlt und der Espresso schmeckt eher „flach“.

2. Fehler: Zu wenig Crema

Zu wenig Crema bedeutet in der Regel eine zu geringe Menge an Kaffeemehl bzw. diese ist zu fein gemahlen. Es kann jedoch auch an zu alten Kaffeebohnen liegen. Je länger die Röstung der Kaffeebohnen zurückliegt, desto weniger Kohlendioxid ist noch in den Bohnen enthalten. Ist der Kaffee also schon älter, hat sich das Kohlendioxid bereits verflüchtigt und bei der Extraktion kann weniger Crema entstehen. Ein weiterer Grund könnte sein, dass die Kaffeemaschine länger nicht gereinigt oder entkalkt wurde. Verunreinigungen trüben nicht nur den Geschmack des Kaffees, sondern verhindern auch die Entstehung der Crema. Eine Reinigung der Maschine mit Kaffeefettlöser kann hier Abhilfe leisten.

3. Fehler: Die Konsistenz der Crema

Ist die Crema nicht stabil und standfest, liegt es meist an einem zu niedrigen Brühdruck und einer zu niedrig eingestellten Temperatur. Wie fest und standhaft die obere Schicht des Espressos ist, ist wie oben schon erwähnt, auch von der Frische der Kaffeebohnen abhängig. Ebenfalls können zu kalte oder viel zu heiße Tassen die Übeltäter sein, sodass sich die Crema in der Tasse nicht wohlfühlt und die anvisierte Konsistenz nicht entstehen kann. Dass reine Mischungen aus Arabica-Bohnen meist eine deutlich dünnere Crema erzeugen als Robusta, haben wir schon erwähnt. Allerdings helfen hier auch immer das Ausprobieren und Experimentieren mit den jeweiligen Bohnen.

4. Fehler: Die Kaffeemaschine

Die besten Crema-Ergebnisse werden mit einer Siebträger-Maschine erzeugt. Klassische Espressokocher oder auch Filterkaffee eignen sich daher nicht, wenn eine schöne, standhafte Konsistenz erzielt werden soll. Ganz einfach, weil hier der entscheidende Brühdruck fehlt. Ohne Druck, keine Crema. Auch Kapseln und Pads können den gewünschten Effekt nicht bieten.

5. Fehler: Das Wasser

Gerne vernachlässigt wird der Einfluss von Wasser auf die Zubereitung der Crema. Bekanntlich unterscheidet sich die Wasserhärte von Region zu Region. So tendiert hartes Wasser dazu, eher mehr Schaum zu produzieren, weiches Wasser dagegen eher weniger Schaum.

Crema – Original und Fälschung

Es ist natürlich bekannt, dass ein guter Espresso eine schöne und stabile Crema aufweisen sollte, um die Qualitätsstandards zu erfüllen. Aber auch ein Kaffee ohne Crema kann sehr gut schmecken. Denn das eine schließt das andere nicht aus – das sollte an dieser Stelle mal gesagt werden. Dennoch hat sich dieser Gedanke – die Crema als Qualitätsmerkmal – in den Köpfen der Kaffeeliebhaber festgesetzt. Daher wird gerne mal getrickst.

Denn Kaffeevollautomaten und preiswertere Espressomaschinen täuschen die echte Crema gerne vor. Moderne Espressomaschinen besitzen lediglich zusätzliche Ventile, die den Kaffee leicht aufschäumen – von einer echten Crema kann hier aber nicht die Rede sein. Bei einfachen Einkreiser-Maschinen sitzt das Ventil z. B. im Siebträger. Die Fälschung erkennt man an der zu groben Bläschenstruktur mit einer viel zu hellen Färbung. Bei der echten Crema sind die vielen, kleinen Bläschen meist mit dem bloßen Auge kaum zu erkennen.

Sie können den Test ganz einfach selbst zu Hause mit einem Löffel Kristallzucker durchführen. Der Zucker verbleibt für ein paar Sekunden auf der Oberfläche des Espressos. Sobald der Zucker im Kaffee verschwindet, schließt sich das zuvor entstandene Loch und die Crema ist wie unberührt. Bei der „falschen“ Crema sackt der Zucker direkt durch die Oberfläche und die Schaumschicht bildet sich nicht zurück.

Mit diesen Kaffees gelingt die Crema

Es zählt also vor allem das Zusammenspiel der verschiedenen genannten Faktoren, um eine schöne Crema in die Tasse zu zaubern. Bestimmte Kaffeesorten- bzw. mischungen helfen zudem dieses Ziel zu erreichen. Doch auch der beste Kaffee der Welt kann keine Crema bilden, wenn beispielsweise nicht die passende Kaffeemaschine oder der richtige Mahlgrad verwendet werden. Wir haben Ihnen ein paar Kaffees zusammengestellt, die Ihnen gute Voraussetzungen bieten, wenn Sie sich an das Experiment „Crema“ wagen möchten.  

Mondial Rosso Crema

In diesem Kaffee steckt schon im Namen das Entscheidende: Mondial Rosso Crema. Der Blend besteht aus 40 % Arabica Bohnen und 60 % Robusta Bohnen. So ist für den Geschmack UND die Crema gesorgt. Der Kaffee wird in der fertigen Tasse zu einem echten Genuss – die Krönung ist natürlich die dichte und gleichmäßige haselnussbraune Crema.

Mocambo Brasilia

Die kräftige Bohnenmischung aus 60 % Arabica ermöglicht einen genussvollen Espresso ohne Ecken und Kanten, dafür aber mit einer schönen, beständigen und vor allem verlässlichen Crema. Mit kaum Bitterstoffen ist der Mocambo Brasilia besonders als Einsteigerkaffee besonders gut geeignet.

XO Efa

XO steht für „etXra Ordinary“ und Efa steht für „Einer für alle“ – bzw. für alles, denn er überzeugt nicht nur geschmacklich, sondern schafft auch eine herrliche Crema, die man so erstmal nachmachen muss. Der XO Efa ist ein gutes Beispiel dafür, dass auch ein 100 % Arabica-Kaffee eine perfekte Crema herbeizaubern kann.

Barbera Mago

Der Kaffeemagier – so lautet der Firmenslogan von Caffè Barbera: Il Mago del Caffé – zaubert Ihnen die gewünschte Crema verlässlich in die Tasse. Trotz des hohen Arabica-Anteils von 70 % liefert der Barbera Mago eine üppige Cremabildung, die sich sehen und schmecken lassen kann.