Vicci Caffe wurde 2008 in Bad Bramstedt, einem kleinen Ort unweit von Hamburg, gegründet. Hier wagten sich mit Stefan Müller (Röstung) und Andrej Pajdakovic (Marketing und Vertrieb) zwei gute Freunde und Kaffeeliebhaber in die Selbstständigkeit. Ein Schritt, den die beiden nicht bereuen sollten, denn mittlerweile hat sich bei Vicci ein sechsköpfiges Team der Leidenschaft für guten Kaffee und dem traditionellen Handwerk des Röstens verschrieben.
Als Röstmeister ist Stefan Müller vor allem verantwortlich für den Einkauf der Rohkaffees, die Röstung, Qualitätskontrolle, Schulungen sowie die Erstellung neuer Blends. Der 43-jährige ist verheiratet und wohnt mit seiner Frau, den vier Kindern (vier, neun, 11 und 15 Jahre alt) und einem Hund im Ostseebad Laboe.
Hallo Stefan! Wie seid ihr eigentlich auf den Namen Vicci gekommen?
Der Name leitet sich vom Nachnamen meines Geschäftspartners Andrej ab: Pajdakovic. Sein Bruder wurde als kleiner Junge immer Vicci gerufen – das hat uns gefallen. [Anm. d. Red.: Die richtige Aussprache ist übrigens ‚Witschi‘.]
Apropos Kindheit. Wie bist du in die Kaffeebranche gekommen?
Ich habe während meiner Schulzeit in einer Kaffeerösterei in Hamburg gejobbt. Schon damals empfand ich Kaffee und alles, was damit zu tun hat, als ungeheuer spannend. So spannend, dass mich das Thema nie losgelassen hat: nach meiner Ausbildung zum Industrieelektroniker führte mein Weg direkt wieder zurück in die Rösterei, wo ich dann das Rösten gelernt habe. Von da an hatte ich mich den Bohnen völlig verschrieben – es gab kein Zurück mehr. Auf der Abendschule habe ich dann noch meinen kaufmännischen Abschluss erworben.
Gibt es in Bezug auf Kaffee auch einen Schlüsselmoment in deinem Leben?
Ja – den hatte ich auf meiner ersten Reise in ein Kaffeeanbauland. Die ging nach Costa Rica. Erst dort habe ich wirklich erkannt, dass Kaffee nicht nur ein Genussmittel ist, sondern vor allem eine Lebensgrundlage für viele Menschen. Seitdem stehen Wertschätzung und Respekt gegenüber diesen hart arbeitenden Menschen bei mir an erster Stelle. Das wiederum beeinflusst auch meine Sichtweise auf den Kaffee als Produkt.
Deine Arbeit als Röstmeister stellen wir uns ziemlich vielfältig vor. Wie sieht denn dein typischer Arbeitstag aus?
Einen typischen Arbeitstag habe ich eigentlich gar nicht. Jeder Tag ist anders. Oft passieren außerplanmäßige Dinge, zum Beispiel kommt der Zoll vorbei, um nach dem Rechten zu sehen, oder es treffen Muster von einem unserer Rohkaffeehändler ein.
Das Rösten an sich erfordert allerhöchste Konzentration. Auch, weil wir komplett ohne technische Hilfsmittel arbeiten. Während es in größeren Röstereien etwa rechnergesteuerte Software als Hilfsmittel gibt, ist bei uns noch alles Handarbeit. Unser 90-kg-Probatröster stammt aus dem Jahr 1962 und ist daher nur mit dem Allernötigsten ausgestattet: drei Gasbrenner, Abluftklappe, Kühlsieb, Entsteiner – und das war’s.
Und was macht dir an deinem Job am meisten Spaß?
Hm, schwer zu beantworten, denn ich mag die Vielseitigkeit meines Berufs. Wenn ich mich festlegen müsste, wäre es aber natürlich das Rösten. Ich finde es einfach faszinierend, was man aus den auf den ersten Blick so unscheinbar wirkenden Rohkaffeebohnen geschmacklich herausholen kann. Es ist dieser Wandel vom Natur- zum Genussprodukt, der mich jeden Tag aufs Neue begeistert.
Ihr wurdet aktuell ja als beste Rösterei in eurer Heimat Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Das war bestimmt ein super Gefühl, oder?
Auszeichnungen sind immer toll. Über die Anerkennung freuen wir uns auch deshalb sehr, weil gerade viele ‚hippe‘, durchgestylte Röstereien auf dem Markt sind, die sich mit Eigenlob täglich gegenseitig übertrumpfen. Wir sind da eher unaufgeregter und traditioneller unterwegs. Wir rösten etwas dunkler und mögen Röstaromen, während Third-Wave-Röster eher die fruchtigen Nuancen des Kaffees betonen und teilweise absurde Geschmacksbeschreibungen für ihre Kaffees haben (Stichwort: weiße Schokolade). Uns zeichnet dagegen eine gewisse Bodenständigkeit aus. Zum Beispiel sind unsere Kaffees so geröstet, dass sie kleinere Zubereitungsfehler verzeihen.
Was war neben der Auszeichnung der schönste Moment bei und mit Vicci?
Schöne Momente gibt es fast täglich. Zum Beispiel freuen wir uns immer über inspirierende Gespräche mit unseren Kunden. Besonders toll ist auch, wenn ein Kunde, der lange Zeit Supermarktkaffee getrunken hat, zu unseren Produkten wechselt und so unser Handwerk anerkennt.
Einen schönen Moment für das gesamte Vicci-Team gab es auch im Jahr 2010. Da sind wir von unserer ersten, kleinen Halle in eine wesentlich größere gezogen, in der wir nun ideale Bedingungen für die gesamte Produktion haben. Es war toll, rückblickend zu sehen, wie klein wir mal angefangen haben und wie weit wir jetzt mit Vicci gekommen sind.
Einem Kaffeebauern im Hochland von Antigua (Guatemala) etwas über Kaffee als ‚Lifestyle-Produkt‘ zu erzählen, ist ziemlich unpassend.
Das Kaffeetrinken hat sich in den letzten Jahren sehr verändert. Wie nehmt ihr das als Rösterei wahr?
Wir warten erst mal eine gewisse Zeit, ob der Trend überhaupt anhält. Unsere Ausrichtung ist zu klassisch, als dass wir auf jeder Welle mit schwimmen müssten. Was uns aber aufgefallen ist: die allgemeine Tendenz geht zurück zum einfachen, nachvollziehbaren Genuss. Nach der großen Zeit der Maschinen, insbesondere der Vollautomaten, klingt die Begeisterung für Technik mit allzu vielen Extrafeatures wieder ab. Und man muss sich ja auch gar nicht hinter irgendwelchen Maschinen verstecken, um guten Kaffee zu machen – gerade Filterkaffee kann ja ganz unkompliziert per Hand aufgebrüht werden.
Stichwort ‚kompliziert‘ – Kaffee ist heute ja ein Lifestyle-Thema. Was findest du in der Kaffeebranche gerade besonders spannend? Und was eher amüsant?
Besonders spannend und inspirierend finde ich Gespräche mit den Menschen in den Ursprungsländern unserer Kaffees. Mit jemanden zu sprechen, der Kaffee anbaut, ist für mich faszinierend und lehrreich.
Etwas amüsant, vor allem aber anmaßend finde ich dagegen den Trend, dass einige Röster den Plantagenbesitzern etwas über den Anbau von Rohkaffee erklären wollen. Einem Kaffeebauern im Hochland von Antigua (Guatemala) etwas über Kaffee als ‚Lifestyle-Produkt‘ zu erzählen, ist ziemlich unpassend. Gemeinsame Gesprächsthemen sollten aus meiner Sicht Nachhaltigkeit beim Anbau und die Verbesserung der Bohnenqualität sein.
Was glaubst du, was sich in den nächsten 5 Jahren im Kaffeebereich verändern wird?
Ich glaube, dass wieder vermehrt Filterkaffee getrunken werden wird. Das ist einfach eine der simpelsten Methoden, um guten Kaffee zuzubereiten. Der Themenbereich ‚Kaffee und Maschine‘ ist meiner Meinung nach so sehr aufgeladen, dass es hier kaum noch Innovationen geben wird.
Gibt es eigentlich ein Erzeugerland, das du gerne mal besuchen würdest?
Ich würde wahnsinnig gern mal auf die Galapagosinseln. Dort gibt es Kaffeebäume, die über 100 Jahre alt sind und immer noch Ertrag bringen. Der gesamte Kaffeeanbau erfolgt dort im Einklang mit der Natur, also komplett biologisch. Es gibt keine richtigen Plantagen, die Kaffeebäume wachsen einfach überall auf den Inseln. Zudem ist der Ertrag sehr gering, sodass die Bohnen von den Galapagosinseln eine echte Rarität sind.
Stimmt es auch, dass es generell schwieriger geworden ist, gute Rohkaffees zu bekommen?
Ja, auf jeden Fall! Noch vor einigen Jahren habe ich fünf Muster aus einem Ursprung auf dem Tisch gehabt, von denen dann zwei in Frage gekommen sind. Heute brauchen wir dagegen acht bis zehn Muster, um einen guten Rohkaffee zu finden.
Was machst du denn so, wenn du nicht an der Rösttrommel stehst?
Bei uns gibt es jeden Tag viele Aufgaben zu erledigen: Büroarbeit, Veranstaltungsplanungen Blends erstellen, Kaffee verkosten… und zwischendrin, wenn der Kopf mal frei ist, denke ich über neue Konzepte nach, wie wir Vicci noch weiter nach vorne bringen können.
Und privat?
Privat bin ich der absolute Familienmensch. Wir gehen zum Beispiel oft zusammen schwimmen. Auch Städtereisen unternehme wir gerne. Ich genieße es aber auch, in meiner Freizeit einfach mal im Garten zu sitzen und das schöne Wetter zu genießen.
Angenommen, du müsstest dich für ein Jahr festlegen. Für welche Brühmethode würdest du dich entscheiden?
Ich würde mich für den Handfilter entscheiden, weil ich ihn überall mit hin nehmen kann. Da heißes Wasser in der Regel verfügbar ist, kann ich damit jederzeit guten Kaffee aufbrühen und bin unabhängig von technischen Hilfsmitteln. Back to the roots!
Kommen wir zur letzten Frage: wie trinkst du deinen Kaffee am allerliebsten? Hast du ein persönliches ‚Kaffee-Ritual‘?
Am liebsten trinke ich meinen Kaffee mit meiner Frau am Wochenende im Bett.
Wir bedanken uns bei unserem Interviewpartner Stefan Müller. Neugierig auf die Produkte von Vicci? Die leckeren Kaffees finden Sie bei uns.
