Man mag es gar nicht glauben: für manche Menschen ist Kaffee einfach nur ein Wachmacher, der schnell herunter gekippt wird, ohne, dass der Geschmack richtig wahrgenommen wird. Das ist schade, denn das Bohnengetränk bietet denen, die sich darauf einlassen, einzigartige Geschmackserlebnisse. Kaffee setzt sich nämlich aus etwa doppelt so vielen Aromen zusammen wie Wein – nämlich ganzen 800. Ein trainierter Geschmack eröffnet daher die Tür zu völlig neuen Geschmackswelten. Zudem sind mit einem ‚trainierten‘ Gaumen hochwertige Produkte leichter zu erkennen.
Was ist ‚Geschmack‘ eigentlich und welche Geschmacksrichtungen gibt es? Wie arbeiten professionelle Kaffeeverkoster und wie kann man selber seinen Geschmackssinn verbessern?
Geschmack – was ist das eigentlich?
Geschmack ist ein Sinneseindruck, der aus der Kombination aus Geschmacks-, Geruchs- und Tastsinn sowie Temperatur- und Schmerzempfinden entsteht. Andere Sinne spielen ebenfalls eine untergeordnete Rolle (Stichwort: ‚das Auge isst mit‘). Geschmack ist zu 80 % Geruch. Reize in der Mundhöhle spielen zwar auch eine Rolle, hauptsächlich sind aber über die Nase wahrgenommene Aromen verantwortlich für unser Geschmacksempfinden. Das wird besonders dann deutlich, wenn unsere Geruchswahrnehmung gestört ist (z. B. durch eine Erkältung), denn dann ist auch unser Geschmack beeinträchtigt.
Wie sehr der Geschmackssinn vom Geruchssinn bestimmt wird, zeigt ein Experiment (Quelle: Len Fisher: Reise zum Mittelpunkt des Frühstückseis. Streifzüge durch die Physik der alltäglichen Dinge. 3. Auflage. 2005, S. 180). Bei diesem wurden den Teilnehmern die Augen verbunden. Sie bekamen jeweils eine Tasse heißes Wasser zu trinken, während parallel Kaffeeduft in den Versuchsraum geleitet wurde. Das Ergebnis: alle Probanden waren davon überzeugt, einen Kaffee getrunken zu haben. Ob das auch passiert wäre, wenn die Teilnehmer beispielsweise Salzwasser zu trinken bekommen hätten, wurde leider nicht untersucht.
Individuell & überlebenswichtig
Geschmack ist höchst subjektiv und zudem genetisch bedingt. Es wird daher in Super-, Nicht- und Normalschmecker unterschieden. Im Alter nimmt die Geschmackswahrnehmung ab. Bei der Bewertung des Erschmeckten spielen die jeweilige Kultur und die Sozialisation eine große Rolle.
In den Anfängen der Menschheit war der Geschmackssinn überlebenswichtig, um nicht-verzehrbare Lebensmittel vor dem Konsum oder spätestens beim Kontakt mit der Zunge identifizieren zu können.
Die fünf Geschmacksrichtungen
Es gibt mindestens fünf unterschiedliche Geschmacksrichtungen, für die eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen werden konnten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Im Jahr 2011 wurde auch die Existenz eines Rezeptors für die Geschmacksqualität ‚fett‘ nachgewiesen (Quelle: medicalobserver). Ob es weitere Geschmacksrichtungen, wie zum Beispiel alkalisch oder metallisch gibt, ist zum jetztigen Zeitpunkt noch ungeklärt.
Geschmacksempfindlich sind nur manche Teile der Zunge. Allerdings ist nicht, wie früher angenommen, nur ein bestimmter Bereich der Zunge für eine bestimmte Geschmacksqualität zuständig. Der süße Geschmack ist so verführerisch, da Zucker der bedeutendste Kalorienlieferant für unseren Körper ist. Hervorgerufen wird er durch bestimmte Aminosäuren, Alkohole oder Peptide. Süße wird an der Zungenspitze etwas stärker wahrgenommen. Auch manche Kaffees verfügen über eine dezente Süße.
Süß, sauer, salzig, bitter & umami
Die Geschmacksrichtung sauer wird durch saure Lösungen und organische Säuren ausgelöst. Schmeckt ein Nahrungsmittel sauer, ist dies eine Warnung vor unreifer Nahrung. Im Laufe der Evolution hat der Mensch jedoch gelernt, dass eine leichte Säure kein Problem darstellt. Hellgeröstete Kaffees weisen oftmal eine fruchtige Noten auf, die manche Menschen als sauer empfinden. Für sauren Kaffee kann jedoch auch eine zu geringe Röstzeit verantwortlich sein. Das ist meist bei industriell gerösteten Kaffees aus dem Supermarkt der Fall.
Enthält eine Speise viele Mineralsalze, nehmen wir die Geschmacksrichtung salzig wahr. Sogenannte Bitterstoffe lösen die Geschmacksqualität bitter aus. Die typische Ablehnung des bitteren Geschmacks ist, evolutionsbiologisch betrachtet, eine Schutzmaßnahme: je bitterer eine Pflanze, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie giftig ist. Spannend: in den meisten Kulturen legen die Menschen die angeborene Abneigung gegen Bitterstoffe im Laufe ihres Lebens ab – zum Beispiel bei Kaffee und Bier.
Umami bedeutet so viel wie wohlschmeckend oder würzig. Die Geschmacksrichtung wird als fleischig, herzhaft und/ oder intensiv beschrieben. Ausgelöst wir sie durch die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure. Die Geschmacksrichtung wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt. ‚Umami‘ schmecken vor allem Nahrungsmittel, die einen hohen Proteingehalt aufweisen.
Der Geschmack von Kaffee
Mit 800 verschiedenen Aromen verfügt Kaffee in Sachen Geschmack über eine große Bandbreite. Diese reicht von schokoladig-nussig über beerig und blumig bis hin zu erdigen Noten (oft bei Robusta-Bohnen). Das Coffee Taster’s Flavor Wheel (Aroma-Rad) der Specialty Coffee Association (SCA) schlüsselt zunächst alle Aromen anhand von Oberkategorien, wie etwa nussig, würzig oder blumig, auf. Anhand der Oberkategorien kann dann die Zuordnung feinerer Nuancen erfolgen. Beispiel: ein der Oberkategorie ’süß‘ zugeordneter Kaffee kann nach Vanille, Honig oder braunem Zucker schmecken, ein ‚floraler‘ Kaffee zum Beispiel nach Zitronengras, Orangenblüte oder Lavendel. Eine exakte Beschreibung der einzelnen Aromen findet sich im World Coffee Research Sensory Lexicon.
Welche Faktoren wirken sich auf den Geschmack von Kaffee aus?
Viele unterschiedliche Faktoren können sich auf den Geschmack von Kaffee auswirken:
Die Kaffeesorte
Arabica ist deutlich milder und nuancierter als Robusta. Robusta überzeugt dafür mit mehr Würze und einem kräftigeren, ‚erdigen‘ Geschmack. Inzwischen gibt es aber auch Specialty Robustas, die an das Aromenreichtum der Arabicas heranreichen.
Die Anbaubedingungen
Das Anbaugebiet sowie die Bedingungen, unter denen die Kaffeebohnen gedeihen (Klima, Bodenqualität, Niederschlagsmenge, Intensität der Sonneneinstrahlung usw.), sind ebenfalls Faktoren, die maßgeblich Einfluss auf den Geschmack haben. Sogenannte Specialty Coffees werden meist in Höhenlagen in Äquatornähe angebaut, da dort ein milderes Klima herrscht. So können die Kaffeekirschen langsamer heranreifen und ihr Aroma besser entwickeln.
Die Aufbereitung
Der indische Monsun-Kaffee (Monsooned Malabar) ist ein hervoragendes Bespiel dafür, wie die Art der Aufbereitung des Rohkaffees das Geschmackserlebnis prägen kann. Die Spezialität stammt aus der Zeit, in der der Kaffee noch mit dem Segelschiff nach Europa transportiert wurde. Auf der mehrere Monate andauernden Reise war der Kaffee einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, die ihm einen einzigartigen Geschmack verlieh. Und zwar so einzigartig, dass der Prozess heute sogar mittels offener Lagerhäuser, in denen die Bohnen dem Regen und den Monsunwinden ausgesetzt sind, nachgebildet wird.
Die Röstung
Stark beeinflusst wird der Geschmack natürlich auch von der Röstung. Dunkler geröstete Kaffees bilden eher nussige und schokoladige Noten aus, während heller geröstete Bohnen meist fruchtiger schmecken.
Der Mahlvorgang
Bereits gemahlener Kaffee ist deutlich weniger aromatisch. Daher empfiehlt es sich, den Kaffee immer mit einer hochwertigen Kaffeemühle frisch und nur in der gerade benötigten Menge zu mahlen. Fehler beim Mahlgrad machen sich ebenfalls geschmacklich bemerkbar. Ist der Mahlgrad zu grob für die jeweilige Zubereitungsart, ist beim Aufbrühen die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl zu gering. Das Ergebnis: der Kaffee ist dünn und meist wenig aromatisch. Aber auch zu fein gemahlenes Kaffeemehl ist keine gute Idee. In diesem Fall ist die Kontaktzeit zu lang und es werden Bitterstoffe freigesetzt. Auch die Verwendung von zu viel Kaffeepulver sorgt für zu starken, bitteren Kaffee.
Wasserqualität
Eine Tasse Kaffee besteht zu etwa 98 % aus Wasser. Und auch, wenn es am Geschmack des Wassers selbst oft kaum zu merken ist: der Salz-, Metall- und Mineraliengehalt kann je nach Ort erheblich differieren. Beim Kaffeekochen kommen diese Unterschiede deutlich zum Tragen. Je nach Mineralien-, Metall- und Salzanteil schmeckt der Kaffee unterschiedlich. Schlecht für den Geschmack ist sehr hartes Wasser. Es ist mit Mineralien gesättigt, was den Kaffee flach und wenig aromatisch macht. Ist das Wasser zu weich, kommt es hingegen zu einer Überextraktion. Diese löst unerwünschte Stoffe aus dem Kaffee, sodass er bitter oder sauer schmecken kann. Auch leicht gechlortes Wasser, wie zum Beispiel in den südlichen Ländern, sorgt bei Kaffee für erhebliche Geschmackseinbußen.
Die Zubereitung
Bei der Zubereitung mit dem Siebträger oder der French Press bleiben zum Beispiel Kaffeefette und -öle erhalten. Das verleiht dem Kaffee einen volleren Geschmack. Bei allen Zubereitungsarten mit Filter, egal ob Handfilter, Pads oder Filterkaffeemaschine, werden sie hingegen herausgefiltert. Deshalb verfügt Filterkaffee über weniger Körper und wirkt geschmacklich weniger ‚voll‘ . Auch Bohnenmenge, Brühdauer und -temperatur können den Geschmack derselben Kaffeebohnen deutlich verändern. Handelt es sich um eine Kaffeevariante mit Milch oder ohne? Auch das spielt eine Rolle, denn Milch neutralisiert die Säuren und verändert so ebenfalls den Geschmack.
So wird der Geschmack von Kaffee bewertet
Wenn ein Kaffee in den Verkauf kommt, ist er bereits viele Male untersucht und begutachtet worden. Schon bei der Weiterverarbeitung geht es los: hier werden die rohen Kaffeebohnen zum ersten mal auf Defekte geprüft.
Ist ein Röster an einem bestimmten Rohkaffee interessiert, lässt er sich zunächst eine Probe kommen, die er dann gründlich inspiziert. Dann erfolgt eine Proberöstung, nach der der Kaffee mittels des sogenannten Cuppings, einem standardisiertem Verkostungsverfahren für Kaffee, verkostet wird. Durch das Standardverfahren werden alle Kaffees nach den gleichen Voraussetzungen beurteilt, während gleichzeitig Außeneinflüsse minimiert werden. Ihr Ergebnisse notieren die Verkoster auf einem Bewertungsbogen. Die Bögen können sich je nach Verwendungszweck variieren. Geschmackseindrücke, Mundgefühl, Balance, Süße und Säure werden jedoch in den allermeisten Fällen festgehalten.
Wie kann ich meine Geschmacksnerven trainieren?
Man muss kein Kaffeeprofi sein oder jahrelang als Verkoster gearbeitet haben, um seinen Geschmack zu schulen. Denn: unser Gehirn greift beim Schmecken auf Erinnerungen bekannter Geschmäcker zurück. Bedeutet: Übung und Erfahrung machen den Meister. Für den Anfang hilft es schon, bewusster zu konsumieren und sich gezielte Beschreibungen für das, was man schmeckt, zu überlegen. Das Aroma-Rad bietet einen guten Ansatz hierfür: man beginnt in der Mitte des Kreises und arbeitet sich anhand der immer feiner werdenden Bezeichnungen zu den Aromen vor, die man schmeckt.
Manche Röster bieten auch Cuppings für Interessierte an. Eine angeleitete Verkostung schult nicht nur den Geschmackssinn und hilft, eventuell offene Fragen zu klären, sondern macht vor allem auch sehr viel Spaß.
