Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Ob im Büro, zuhause oder unterwegs – im Alltag hat er seinen festen Platz. Deshalb wollen wir in diesem Artikel seine wichtigste ‚Zutat‘ unter die Lupe nehmen: die Kaffeebohnen! Wo wächst sie, wie wird sie geerntet und wie bereitet man sie auf? Und was hat es eigentlich mit Raritäten wie dem Katzenkaffee Kopi Luwak oder dem berühmten Jamaica Blue Mountain auf sich?
Kaffeepflanze & Kaffeebohnen: Grundlagen
Die Kaffeebohne ist keine Bohne im biologischen Sinne, sondern der Samen der Kaffeepflanze. Die Frucht, in der er sich befindet, nennt man Kaffeekirsche. Die Kaffeekirsche hat einen Durchmesser von ca. 1,5 cm. Zunächst ist die Frucht grün, mit fortschreitender Reife wird sie gelb und (in den meisten Fällen, es gibt auch Ausnahmen) mit voller Reife schließlich rot. Da Kaffeekirschen sehr schwer verdaulich sind, kompostiert man sie meist, um sie dann wieder als Dünger auf den Farmen zu nutzen. In den meisten Kaffeekirschen befinden sich zwei Kaffeesamen, die jeweils mit der flachen Seite zueinander liegen. Kaffeesamen, die alleine heranwachsen, sind rund. Aufgrund ihrer Form heißen sie ‚Perlbohnen‘.
Kaffeesträucher wachsen in etwa 70 Ländern. Da die Pflanzen sich bei warmen Temperaturen (18-25 C°) und einer hohen Luftfeuchtigkeit am wohlsten fühlen, befinden sich die Anbaugebiete in der Regel entlang der tropischen und subtropischen Zone.
Es gibt mindestens 129 Arten der Kaffeepflanze. Mindestens deshalb, weil man immer wieder neue Pflanzen entdeckt. Zum Vergleich: vor 20 Jahren waren erst 65 verschiedene Arten bekannt. Kommerziell baut man aber nur zwei an: C.arabica und CC.canephora, besser bekannt als Arabica und Robusta. Mit 70 % Marktanteil hat Arabica deutlich die Nase vorn.
Arabica vs. Robusta
Arabica- und Robustabohnen weisen einige Unterschiede auf. Als erstes fällt der Größenunterschied ins Auge. Arabica-Bohnen sind groß, eher flach und oval geformt. Ihre Einkerbung ist S-förmig geschwungen. Robusta-Bohnen sind im Vergleich kleiner, rundlicher und verfügen über eine gerade Naht. Je nach Herkunft sind die Merkmale der Bohnen unterschiedlich stark ausgeprägt. Auch der Koffeingehalt fällt sehr unterschiedlich aus: während Arabica-Kaffees nur 0,8-1,4 % Koffein enthalten, sind es bei Robusta 1,7-4 %.
Durch entsprechendes Marketing gehen viele Menschen davon aus, dass 100 % aus Arabica das Beste ist, was die Kaffeewelt zu bieten hat. Das stimmt so jedoch nicht. Arabica-Bohnen haben in vielen Fällen qualitativ zwar die Nase vorn, jedoch gibt es auch hochwertige Robusta-Kaffees, die einem minderwertigen Arabica durchaus überlegen sind. Arabicas sind oft ausdifferenzierter im Geschmack, während Robustas für einen kräftigeren Körper und beim Espresso für eine schönere Crema sorgen. Deshalb mischt man die beiden Sorten oft. Insbesondere für Getränke mit Milch, wie Cappuccino, Flat White oder Latte Macchiato, verwendet man bevorzugt Blends mit einem kleinen Robusta-Anteil.
Kaffeekirschen: Ernte & Aufbereitung
Kaffeesträucher gehen es gerne ein bisschen langsamer an. Selbst bei guter Pflege dauert es etwa 3-5 Jahre, bis sie zum ersten Mal Früchte tragen. Die Erntezeit der sogenannten Kaffeekirschen dauert meist zwischen 10 und 12 Wochen. Je nach Anbauland gibt es ein oder zwei Erntezyklen pro Jahr.
In jeder Kaffeekirsche befinden sich zwei Samen. Es gibt zwei verschiedene Erntemethoden: Stripping und Picking. Beim Stripping werden alle Kaffeekirschen, ob unreif, reif oder überreif, in einer Bewegung abgestreift. Oft kommen dabei auch Erntemaschinen zum Einsatz. Beim aufwändigeren Picking erntet man die reifen Kaffeekirschen von Hand. Dabei müssen die Erntehelfer ganz genau hinschauen und die Bäume mehrfach ablaufen, um auch wirklich alle reifen Früchte zu erwischen.
Als Kaffeebohnen bezeichnet man sie allerdings erst nach der Aufbereitung. Vollreife Kaffeekirschen muss man innerhalb weniger Stunden nach der Ernte aufbereiten, damit sie ih volles Aroma behalten.
Manche Erzeuger bereiten die Kaffeekirschen selber auf, andere verkaufen ihn an zentralisierte Aufbereitungsstationen. Es gibt drei verschiedene Arten der Aufbereitung: nass (washed), halbtrocken (pulped natural) und trocken (natural). Den hochwertigsten Rohkaffee bringt die trockene Aufbereitung hervor – allerdings kostet diese Methode auch am meisten Zeit.
Die nasse Aufbereitung
Bei der nassen Aufbereitung kommen die Kaffeekirschen in Wassertanks. Danach wird die äußere Schicht der Früchte maschinell entfernt, während das Fruchtfleisch erhalten bleibt. Dann sortieren Mitarbeiter die Kaffeebohnen nach Gewicht. Jetzt fermentieren die Bohnen für 12-72 Stunden, bis sich das gesamte Fruchtfleisch gelöst hat. Bei höheren Kaffeequalitäten erfolgen zum Teil zwei Fermentationsphasen. Sobald sich das Fruchtfleisch ablöst, werden die Bohnen, die sich nun nur noch in der Pergamenthaut befinden, auf Betonflächen oder speziellen Trockengestellen für 4-10 Tage getrocknet. Anschließend werden sie von Hand verlesen und gewendet. Beschädigte Bohnen sortiert man dabei aus. Nass aufbereitete Kaffeebohnen erkennt man an ihrer gleichmäßigen, hellbeigen Färbung.
Die halbtrockene Aufbereitung
Halbtrocken aufbereitete Kaffeekirschen kommen ebenfalls in Wassertanks, bevor ihre äußere Haut maschinell entfernt wird. Auch sie werden dann nach Gewicht sortiert. Dann erfolgt jedoch keine Fermentationsphase. Stattdessen trocknen die noch mit Fruchtfleisch ummantelten Bohnen in der Sonne. Je nach klimatischen Bedingungen benötigen sie 7-12 Tage. Manchmal erfolgt auch eine maschinelle Trocknung. Die halbtrockenen aufbereiteten Rohkaffeebohnen sind bräunlich-rötlich gefleckt.
Die trockene Aufbereitung
Bei der dritten Methode, der trockenen Aufbereitung, wäscht man die Kaffeekirschen nur kurz, um Verunreinigungen zu entfernen. Danach trocknen sie ebenfalls auf dem Boden oder auf Trockengestellen, jedoch für etwa 14 Tage und in der Sonne. Durch die Sonneneinstrahlung ändert sich die Farbgebung der Kaffeekirschen und sie schrumpeln. Auch nach dem Trocknen schrumpeln die Kirschen so lange weiter, bis sie braun sind.
Kaffeebohnen: die Weiterverarbeitung
Nach der Aufbereitung gehen alle Kaffeebohnen wieder den gleichen Weg. Nachdem die Bohnen eine Weile geruht haben – das kann bis zu zwei Monate in Anspruch nehmen – kommen Sie in eine als ‚Trocken-Beneficio‚ bezeichnete Mühle kommen.
Dort werden die rohen Kaffeebohnen von Fruchtfleischresten, der Pergamenthaut sowie dem Silberhäutchen befreit. Anschließend sortieren die Arbeiter die Bohnen auf Tischen oder Förderbändern nach Qualität. Teilweise erfolgt auch eine maschinelle Sortierung. Bohnen in geringer und durchschnittlicher Qualität für den Massenmarkt werden als Schüttgut in Containern exportiert. Höhere Qualitätsstufen werden vor dem Transport in Schutzsäcke oder Vakuumfolienpackungen verpackt. Anschließend reist der Kaffee im Container nach Übersee transportiert, wo es dann mit der Röstung weiter geht.
Kopi Luwak und Co.: Kaffeeraritäten
Kopi Luwak
Den Katzenkaffee Kopi Luwak gewinnt man aus den halb verdauten Kaffeebohnen des Fleckenmusangs, einer Schleichkatzenart. Die Herstellung erfolgt in Indonesien, genauer gesagt auf den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. In Vietnam und Osttimor findet man ebenfalls Varianten des Kaffees. Der Name setzt sich aus kapi, dem indonesischen Wort für Kaffee, sowie Musang luwak, der indonesischen Bezeichnung für die Tiere, zusammen. Da die Fleckenmusangs meist unter grausamen Umständen in Käfigbatterien gehalten werden, steht Kopi Luwak stark in der Kritik. Dazu kommen die vielen Fälschungen, denn selbst für Spezialisten ist schwer zu erkennen ist, ob es sich tatsächlich um die Rarität handelt. Zudem unterliegt auch die Qualität des Originals großen Schwankungen. Mit 300 € / kg gilt er als teuerster Kaffee der Welt.
Jamaica Blue Mountain
Jamaica Blue Mountain ist ein besonders hochwertiger Arabica-Kaffee, der in den jamaikanischen Blue Mountains wächst. Das Anbaugebiet ist mit 6.000 Hektar eher klein, weist aber ein ganz besonderes Klima auf. Die niedrigen Temperaturen, die von viel Regen und Nebel begleitet werden, sorgen dafür, dass die Kaffeekirschen sehr langsam heranwachsen. Die langsame Reifung führt zu einem besonderen Aroma, das die Kaffeebohnen zu einer gefragten Spezialität macht. Die hat natürlich ihren Preis: mit ca. 100 US-Dollar/ kg ist der Jamaica Blue Mountain eine der weltweit teuersten Kaffeesorten. Neben dem exklusiven Geschmackserlebnis sind aber auch die kleine Ernte sowie die Tatsache, dass der Kaffee ausschließlich von Hand gepflückt und in Holzfässern aufbewahrt wird, für den Preis mitverantwortlich. Der Kaffee ist äußerst harmonisch und verfügt über ein intensives, volles Aroma mit feinen Fruchtnoten sowie wenig Säure. Sei Geschmack ist besonders langanhaltend.
Hawaii Kona
Ebenfalls zu den teuersten Kaffees der Welt zählt Hawaii Kona, der einzige Kaffee, der in den USA angebaut wird. Die Arabica-Bohnen gedeihen im Kona-District, der sich im Westen der größten Insel (Big Island) befindet. Das nur 1000 qm2 große Anbaugebiet liegt direkt an den Hängen der Vulkane Mauna Loa und Hualālai. Die fruchtbaren Vulkanerden und das milde, feuchte Klima sorgen dort für optimale Anbaubedingungen, durch die der Kaffee seinen einzigartigen Geschmack entwickelt. Aufgrund des kleinen Anbaugebiets ist die Rarität nur in geringer Menge verfügbar. Kona-Bohnen schlagen deshalb mit dem zehn- bis zwanzigfachen Preis handelsüblicher Arabica-Bohnen zu Buche. Ein berühmter Kaffeetrinker, der die Kona-Bohnen schätzt, ist Barack Obama.
Indischer Monsun-Kaffee
Eine weitere Spezialität, die die Kaffeewelt zu bieten hat, ist der indische Monsun-Kaffee (Monsooned Malabar). Die Rarität hat ihren Ursprung in der Zeit, als der Kaffee noch mit dem Segelschiff nach Europa transportiert werden musste. Während der Reise, die oft mehrere Monate in Anspruch nahm, war der Kaffee einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, die nicht nur einen starken Einfluss auf sein Aussehen, sondern auch auf seinen Geschmack nahm. Das änderte sich mit der Erfindung des Dampfschiffs, denn die Kaffeebohnen gelangten auf einmal sehr viel schneller an ihr Ziel. Der Kaffee, der nun viel frischer in Europa eintraf, fand dort aber wenig Anklang: die Menschen hatten sich an den einzigartigen Geschmack des Monsun-Kaffees gewöhnt.
Monsunkaffee heute
Seitdem wird der Rohkaffee in besondere Lagerhäuser gebracht, in denen er dem Regen und den Monsunwinden ausgeliefert ist. Im Anschluss lagert er für mehrere Wochen in Kaffeesäcken. Mosooning ist eine einzigartige Aufbereitungsmethode, die nur in Indien angewendet wird.
