Reisebericht: zu Besuch beim Röster Mokaflor

Die Adresse war eindeutig, dachten wir zumindest. Recht bald lotste uns das Navi in ein Wohngebiet. Die Straßen wurden enger und enger. So eng, das wir dann doch Zweifel bekamen. Aber, wie so oft in Italien, sieht nach der nächsten Biegung alles ganz anders aus. Nun ja, nicht völlig anders, es war immer noch eine enge Straße in einem Wohngebiet, aber an einem der Häuser stand in großen Lettern Mokaflor – und mitten auf der Straße stand Eleonora und winkte uns in die Einfahrt. Die war dann zwar blockiert mit unserem Auto, aber so was ist kein Problem in Italien. Wenn einer rein oder raus will, hupt er kurz (oder auch länger) und wartet, bis der Weg wieder frei gemacht wird.

Eleonora ist übrigens die Tochter von Firmenchef Andrea Bernini, die sich gerade (2018) in die Firma einarbeitet. Sie verschwand nur kurz im Haus um sich abzumelden, stieg dann zu uns ins Auto und dirigierte uns quer durch Florenz erst einmal zu einem ganz besonderen Restaurant zum Mitagessen. Unscheinbar von außen, innen total verwinkelt, aber mit sehr vielen Räumen war es mitten in der Woche bis auf den letzten Platz besetzt. Die für uns reservierte Ecke war etwas weniger lärmig als der Rest und so konnten wir uns bestens kennenlernen. Kurzweilige fast drei Stunden später ging es dann aber doch noch zurück in die Rösterei.

Dort angekommen führte Eleonora uns durch das Rohkaffeelager ins Haus, bei dem es sich um ein klassisches Wohnhaus mit angebauter kleiner Halle handelt. Entsprechend eng und voll ist es, aber alles hat seinen Platz. Zunächst ging es in den Keller, wo sich ein Repräsentationsraum und die Schulungsräume der firmeneigenen Espresso-Akademie befinden. Dort finden Baristakurse mit verschiedenen Schwerpunkten statt, die Grundlagen werden ebenso behandelt wie die typischen Management-Aufgaben einer Gastronomie. Die Kurse dauern je nach Intensität bis zu einer Woche und wurden schon von Menschen aus aller Herren Länder gebucht. Bei unserem Besuch trafen wir ‚Schüler‘ unter anderem aus China, Kanada und Dortmund an.

Die Produktpalette von Mokaflor ist schier unglaublich. Allein die Preisliste zählt ca. 100 verschiedene Produkte auf und wir haben den begründeten Verdacht, dass sie nicht vollständig ist ;-). Aus diesem Angebot haben wir für Sie nur die wichtigsten Produkte herausgesucht. Durch diese Konzentration auf das Wesentliche können wir Ihnen Mokaflor immer besonders frisch anbieten. Alle zwei bis vier Wochen kommt frischer Kaffee aus Florenz bei uns an.

Die Rösterei befindet sich in der angebauten Mehrzweckhalle. Mehrzweck deshalb, weil dort alles ist: das Lager für Rohkaffee, Verpackungsmaterial und Werbemittel, die Röstmaschine, die Silos zum Ausgasen des gerösteten Kaffees, die Mischanlage, die Verpackungsanlage, ein sehr kleines Auslieferungslager und wahrscheinlich noch einiges mehr, was wir gar nicht wahrgenommen haben. Obendrein ist es nämlich ziemlich wuselig dort, da jede Menge Mitarbeiter jede Menge Arbeiten erledigen. Sicher, man könnte das besser organisieren, aber dann wäre es lange nicht mehr so liebenswert.
Da es keinen Platz für ein größeres Lager gibt, wird bei Mokaflor weitgehend auftragsbezogen geröstet und verpackt. Im Klartext bedeutet das: Wir bestellen und dann fängt Mokaflor an zu rösten, selbstverständlich jede Sorte Rohkaffee einzeln. Anders kann man nicht auf die Besonderheiten der einzelnen Provenienzen eingehen, erklärt uns Andrea Bernini, dessen Vater einst als Buchhalter bei Mokaflor gearbeitet hat und die Firma später übernehmen konnte.

Andreas große Leidenschaft sind so genannte Single Origins, also Kaffees aus nur einem Anbauland, oft sogar nur von einer einzigen Plantage. Im Gegensatz zu seinen Standardmischungen, die immer das gleiche Geschmacksprofil aufweisen sollen, kommt bei diesen Spezialitätenkaffees das typische Profil des jeweiligen Rohkaffees voll zur Geltung. Mal fruchtig und mit ausgepägter Säurestruktur, mal vollmundig und erdig, aber auch mineralisch oder kräuterig oder gewürzig können die vorherrschenden Eindrücke sein. Den meisten Menschen schmecken solche Kaffees nicht, sie sind  nicht ausgewogen genug. Daher gibt es ja auch die Standardmischungen, in denen sich die verschiedenen Aromen harmonisch ergänzen. Der Rohkaffee wird alle 14 Tage angeliefert, mehr kann auf dem beengten Raum gar nicht gelagert werden. Die Grundlage vieler Mokaflor Röstung ist ein brasilianischer Kaffee, der direkt im Erzeugerland eingekauft wird. Die anderen Provenienzen werden von Rohkaffeehändlern, wie z.B. Sandalj oder Blaser Trading, bezogen.

Mokaflor ist nach wie vor eine Familienrösterei, klein aber fein. Hier wird vieles noch in Handarbeit erledigt. Es gibt zwar eine Maschine, die die Tüten automatisch mit der richtigen Menge an Kaffee befüllt, aber eben nur eine. Am nächsten Arbeitsplatz wird das noch von Hand erledigt. Schaufel für Schaufel werden die Bohnen in die Tüte befördert, bis die Waage das richtige Gewicht anzeigt.  Für das Zuschweißen der Tüten gilt das gleiche – es gibt eine Maschine, es kann (und wird) aber auch von Hand erledigt werden.

Besonders gut hat uns gefallen, wie eine Kaffeemischung entsteht. Die Ruhesilos für den gerösteten Kaffee stehen sich in zwei Reihen gegenüber. Dazwischen passt genau die Mischmaschine. Wobei Maschine nicht ganz das richtige Wort ist, eher handelt es sich um eine fahrbare Waage mit Klemmbrett. Auf diesem Klemmbrett befestigt der Bediener die Rezeptur der jeweiligen Mischung und fährt zu den entsprechenden Silos. Eine Schwenkvorrichtung dockt dann am Silo an. Nun wird der Verschluss des Silos von Hand geöffnet, die Bohnen rauschen heraus in die Mischmaschine, die Waage wiegt permanent mit. Kurz vor Erreichen der gewünschten Menge wird der Verschluss des Silos wieder etwas geschlossen, damit der Kaffee nur noch langsam herauskommt, damit die richtige Menge auch nicht überschritten wird. Das wiederholt sich mit allen in der Rezeptur erhaltenen Provenienzen, bis die Mischung fertig ist. Anschließend wird per Unterdruck in die Abfüllmaschine umgefüllt (Staubsaugerprinzip), dabei wird alles auch ordentlich durchgemischt.

Zum Abschluß unseres Besuches haben wir uns abends noch in der legendären Trattoria Camillo getroffen. Alteingesessen, völlig unscheinbar von außen und in einer Nebenstraße in der Nähe des Arno gelegen, gab es dort das beste Bistecca Fiorentina unserer Reise – und jede Menge anderer Leckereien. Leider muss man lange im voraus reservieren, um dort überhaupt einen Platz zu bekommen. Online geht das schon mal gar nicht, die Trattoria hat zwar überall beste Bewertungen aber immer noch keine eigenen Webseite. Genau das macht uns Italien und insbesondere Florenz so sympatisch. In diesem Sinne – bis zum nächsten Mal.

Neugierig geworden? Einen Überblick über das Sortiment von Mokaflor erhalten Sie in unserem Onlineshop.