Wenn Sie eine Packung Spezialit\u00e4tenkaffee in den H\u00e4nden halten, finden Sie auf dem Etikett manchmal einen unscheinbaren Begriff, der \u00fcber den Charakter des Kaffees entscheidet, bevor Sie \u00fcberhaupt die erste Bohne gemahlen haben: die Aufbereitungsmethode. Washed, natural, honey \u2013 drei W\u00f6rter, drei v\u00f6llig unterschiedliche Geschmackswelten. Wir erkl\u00e4ren Ihnen, was dahintersteckt, und zeigen Ihnen, worauf Sie in der Tasse achten k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
Bevor wir zu den Methoden kommen, lohnt sich ein Blick auf das Ausgangsmaterial. Was wir als „Kaffeebohne“ bezeichnen, ist botanisch gesehen der Samen einer Frucht \u2013 der Kaffeekirsche. Diese besteht aus mehreren Schichten: der \u00e4u\u00dferen Haut, dem Fruchtfleisch, einer klebrigen Schleimschicht (dem sogenannten Mucilage), der Pergamenthaut und schlie\u00dflich der Silberhaut, die die eigentliche Bohne umschlie\u00dft.<\/p>\n\n\n\n
Die Aufbereitung \u2013 auf Englisch „processing“ \u2013 beschreibt, wie diese Schichten nach der Ernte entfernt werden, bevor die Bohne getrocknet und schlie\u00dflich ger\u00f6stet werden kann. Und genau hier entscheidet sich viel: Je l\u00e4nger das Fruchtfleisch mit der Bohne in Kontakt bleibt, desto mehr Zucker und Fruchtaromen wandern in den Samen ein.<\/p>\n\n\n\n
Bei der gewaschenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch der Kirsche maschinell oder von Hand relativ z\u00fcgig nach der Ernte entfernt. Die Bohnen wandern anschlie\u00dfend, noch mit ihrer Schleimschicht behaftet, in Fermentationsbecken, wo sie zwischen 12 und 48 Stunden in Wasser oder trocken fermentieren. Dabei bauen nat\u00fcrliche Enzyme und Mikroorganismen die Mucilage ab. Danach werden die Bohnen gr\u00fcndlich gewaschen und auf Trockenbetten oder in Trocknern getrocknet.<\/p>\n\n\n\n
Was das f\u00fcr den Geschmack bedeutet:<\/strong> Washed-Kaffees gelten als die „reinste“ Ausdrucksform eines Terroirs. Da wenig Fruchtfleisch mit der Bohne in Ber\u00fchrung kommt, treten die Herkunftsmerkmale \u2013 S\u00e4ure, florale Noten, die Charakteristik der Sorte \u2013 klar und unverf\u00e4lscht hervor. Diese Kaffees schmecken oft sauberer, heller und s\u00e4urebetonter. Klassische \u00e4thiopische Washed-Kaffees etwa zeigen h\u00e4ufig ausgepr\u00e4gte Zitrus- und Bl\u00fctenaromen.<\/p>\n\n\n\n Bei der nat\u00fcrlichen Aufbereitung \u2013 manchmal auch „dry process“ genannt \u2013 wird die komplette Kirsche mit intaktem Fruchtfleisch getrocknet, meist auf erh\u00f6hten Trockenbetten in der Sonne, \u00fcber einen Zeitraum von zwei bis vier Wochen. Erst nach dem vollst\u00e4ndigen Trocknen wird die getrocknete Fruchtschale entfernt.<\/p>\n\n\n\n Was das f\u00fcr den Geschmack bedeutet:<\/strong> Da die Bohne w\u00e4hrend der gesamten Trocknungszeit vom zuckerhaltigen Fruchtfleisch umgeben ist, nimmt sie intensive Frucht- und Fermentationsnoten auf. Natural-Kaffees zeigen oft ausgepr\u00e4gte Aromen von Beeren, tropischen Fr\u00fcchten oder sogar Wein, begleitet von einer voller wirkenden, s\u00fc\u00dferen Tasse mit weniger S\u00e4ure als bei Washed-Kaffees. Der Prozess ist allerdings anf\u00e4lliger f\u00fcr Fehlaromen, da unregelm\u00e4\u00dfiges Trocknen zu unerw\u00fcnschter Fermentation f\u00fchren kann \u2013 ein gut gemachter Natural ist daher auch ein Zeichen handwerklicher Pr\u00e4zision auf der Farm.<\/p>\n\n\n\n Die Honey-Aufbereitung, urspr\u00fcnglich aus Costa Rica stammend, liegt konzeptionell zwischen den beiden anderen Methoden. Hier wird die Fruchthaut entfernt, die klebrige Schleimschicht \u2013 das „Mucilage“, das im Spanischen „miel“ (Honig) genannt wird und der Methode ihren Namen gibt \u2013 bleibt jedoch ganz oder teilweise auf der Bohne, w\u00e4hrend diese trocknet.<\/p>\n\n\n\n Innerhalb dieser Methode gibt es feine Abstufungen, die h\u00e4ufig mit Farben benannt werden:<\/p>\n\n\n\n Was das f\u00fcr den Geschmack bedeutet:<\/strong> Honey-Kaffees vereinen oft das Beste aus beiden Welten \u2013 die Klarheit eines Washed mit etwas von der S\u00fc\u00dfe und F\u00fclle eines Natural. Je dunkler die Honey-Stufe (also je mehr Mucilage beteiligt war), desto ausgepr\u00e4gter S\u00fc\u00dfe und K\u00f6rper, aber auch desto h\u00f6her das Risiko f\u00fcr Fermentationsnoten. Yellow Honeys schmecken tendenziell heller und lebendiger, Black Honeys voller und komplexer.<\/p>\n\n\n\n M\u00f6chten Sie den Effekt der Aufbereitung selbst erleben, empfehlen wir eine kleine Verkostung mit drei Kaffees aus m\u00f6glichst \u00e4hnlicher Herkunft, aber unterschiedlicher Aufbereitung \u2013 idealerweise sogar von derselben Farm. Achten Sie auf:<\/p>\n\n\n\n Es gibt nicht die „bessere“ Aufbereitungsmethode \u2013 nur die, die am besten zu Ihrem Geschmack passt. Wer klare, florale und s\u00e4urebetonte Kaffees mag, wird bei Washed-Kaffees f\u00fcndig. Wer es fruchtig-intensiv und s\u00fc\u00df bevorzugt, sollte zu einem Natural greifen. Und wer sich nicht entscheiden m\u00f6chte, findet mit einem Honey-Prozess oft genau den Mittelweg, nach dem er sucht. Am Ende gilt: Probieren Sie sich durch \u2013 Ihre Geschmacksknospen werden es Ihnen danken.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wenn Sie eine Packung Spezialit\u00e4tenkaffee in den H\u00e4nden halten, finden Sie auf dem Etikett manchmal einen unscheinbaren Begriff, der \u00fcber den Charakter des Kaffees entscheidet, bevor Sie \u00fcberhaupt die erste Bohne gemahlen haben: die Aufbereitungsmethode. Washed, natural, honey \u2013 drei W\u00f6rter, drei v\u00f6llig unterschiedliche Geschmackswelten. Wir erkl\u00e4ren Ihnen, was dahintersteckt, und zeigen Ihnen, worauf Sie […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":2338,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,9],"tags":[121,110,118,112,117,113,108,115,116,111,120,114,109,119],"class_list":{"0":"post-2337","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-featured","8":"category-informiert","9":"tag-black-honey","10":"tag-honey-process","11":"tag-kaffee-aromen","12":"tag-kaffee-aufbereitung","13":"tag-kaffee-herkunft","14":"tag-kaffee-roestung","15":"tag-kaffeekirsche","16":"tag-kaffeesaeure","17":"tag-kaffeeverarbeitung","18":"tag-natural-process","19":"tag-red-honey","20":"tag-specialty-coffee","21":"tag-washed-process","22":"tag-yellow-honey"},"yoast_head":"\nNatural: Fruchtig und intensiv<\/h2>\n\n\n\n
Honey: Der Mittelweg mit vielen Facetten<\/h2>\n\n\n\n
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Die Verkostung: So schmecken Sie den Unterschied<\/h2>\n\n\n\n
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Fazit<\/h2>\n\n\n\n