Filterkaffee: alles, was Sie wissen müssen

Back to the roots: Filterkaffee liegt wieder im Trend. Kein Wunder, schließlich handelt es sich um eine der simpelsten Arten, guten Kaffee aufzubrühen. Aber: was macht den perfekten Filterkaffee eigentlich aus?

Filterkaffee – vom Oma-Getränk zum neuen ‚Trend‘

Wirklich ‚weg‘ war der Filterkaffee nie. Schließlich schätzen ihn fast 66 % der deutschen Kaffeeliebhaber (Kaffee in Zahlen, No. 6, 2017). Neu ist aber das Interesse an seiner Qualität.

Mit dem wieder aufgekeimten Interesse an der Kaffeebohne entwickelte sich ein neuer Blickwinkel. Das zeigt sich unter anderem darin, dass viele kleine Röstereien eröffnen, in denen der Fokus auf Qualität und dem unverfälschten Genuss liegt. Zudem gibt es heute eine viel größere Auswahl an hochwertigen Rohkaffeequalitäten als noch vor vielleicht zehn Jahren. Auch die Zubereitung von Filterkaffee erfährt ein neues Maß an Aufmerksamkeit. Neben der sich fast in jedem deutschen Haushalt befindenden Filterkaffeemaschine leben auch zahlreiche andere Zubereitungsarten, wie etwa der Handfilter, wieder auf.

Welche Bohnen eignen sich für Filterkaffee?

Für Filterkaffee eignen sich am besten hochwertige Arabica-Bohnen – oder Mischungen mit einem kleinen Robusta-Anteil. Die Annahme, dass guter Filterkaffee immer auch 100 % Arabica sein muss, hält sich zwar hartnäckig, ist aber vor allem durch die Werbeindustrie geprägt. Dabei macht etwas Robusta den Filterkaffee interessanter und bringt andere Geschmacksnuancen ins Spiel. Die besten Bohnen für Filterkaffee stammen aus Zentral- und Mittelamerika, z.B. aus Guatemala und Honduras. Wer es fruchtiger mag, wählt kenianische oder äthiopische Bohnen. Geheimtipps sind Kaffee aus Indonesien und Indien – sie enthalten kaum Säure und sind besonders körperreich.

Welche Röstungen eignen sich für Filterkaffee?

Helle Röstungen mit floralen Noten sind besonders gut geeignet, da Ihre Aromen beim Filtern besonders gut hervortreten. Es gibt aber auch gute Filterkaffees, die dunkler geröstet sind – entscheidend ist wie immer der persönliche Geschmack.

Was kostet Filterkaffee?

Für ein Pfund guten Filterkaffee sollte man ca. 10 Euro veranschlagen. Das ist natürlich teurer als günstige Röstungen aus dem Discounter, weshalb viele Kaffeetrinker auf ebendiese zurückgreifen.
Kaffee zählt zu den preissensibelsten Produkten, denn dem durchschnittlichen Verbraucher sind die massiven Qualitätsunterschiede bei Kaffee schlicht nicht bewusst. Und wer denkt, dass Kaffee gleich Kaffee ist, kauft eben einfach den günstigsten.

Warum ist guter Kaffee teuer?

Um Zusammenhang von Qualität und Preisgestaltung beim Kaffee besser zu verstehen, sollte man sich zunächst einmal die Entwicklung des Kaffeepreises vor Augen führen. Mitte der 80er Jahre kostete ein Pfund Kaffee im Supermarkt ca. 5,60 Euro. Kaffee ist somit eines von wenigen Produkten, die im Laufe der Zeit nicht teurer, sondern billiger geworden sind. Dass das einen Qualitätsverlust bedeutet, ist klar – irgendwo muss schließlich gespart werden.

Doch durch die aktuell steigenden Kaffeepreise blieb auch erstmals der günstige Supermarktkaffee nicht von einer Preiserhöhung verschont. Dennoch liegt der günstigste Pfund Filterkaffee im Supermarkt immer noch deutlich unter 10 Euro. Zieht man davon Mehrwert- und Kaffeesteuer (7% und 2,19 € pro kg) ab, bleibt nicht mehr viel übrig. Haben Sie sich schon mal überlegt, welche Reise Kaffee hinter sich hat und wie viele Verarbeitungsschritte er durchlaufen muss, bis er beim Endverbraucher landet? Rohkaffee ist ein Produkt vom anderen Ende der Welt. Er wird nach Europa (meist Deutschland oder Italien) gebracht, um dort geröstet, eventuell gemahlen und anschließend verpackt zu werden.

Wie viele Kilometer bringt der Kaffee hinter sich, bevor wir ihn aufbrühen? Wie viele Jobs hängen an jedem Kilo Kaffee? Wenn man sich solche und ähnliche Fragen stellt, wird einem schnell bewusst, dass es unmöglich ist, zum Supermarktpreis einen qualitativ überzeugenden, leckeren Kaffee zu bekommen. Ganz im Gegenteil. Von gemahlenem Kaffee ist insbesondere abzuraten, da hier bei industriellen Röstungen generell die billigsten Qualitäten verwendet werden. Zudem bleibt keine Zeit, Zweige und Blätter zuvor auszusortieren – deshalb werden sie einfach mit gemahlen.

Industrielle Heißluftröstung vs. Trommelröstung

Ein weiterer entscheidender Unterschied zwischen Billigkaffees und hochwertigen Sorten, wie es sie in Fachgeschäften oder bei kleineren, handwerklichen Röstern gibt, besteht in der Art der Röstverfahren. Günstige Kaffees werden per industrieller Heißluftröstung, hochwertige per Trommelröstverfahren geröstet.
Der Unterschied liegt sowohl in der Temperatur als auch in der Röstdauer. Bei industriellen Röstungen werden die Bohnen nur etwa zwischen 90 Sekunden und drei Minuten geröstet – das dafür jedoch bei aromaschädigenden Temperaturen von ca. 600-800 °C. Bei der Trommelröstung lässt man sich hingegen Zeit: hier werden die Bohnen für Filterkaffee meist zwischen 12-16 Minuten bei schonenden Temperaturen von 170-180 °C geröstet. So bleibt genug Zeit, die spezifischen Aromen der jeweiligen Bohnen, zum Beispiel ihre Süße oder Säure, ‚herauszurösten‘.

Warum vertrage ich Filterkaffee nicht?

Auch bei Magenproblemen nach dem Kaffeetrinken schafft der Umstieg von günstigeren, industriellen Röstungen auf hochwertige Trommelröstungen Abhilfe. Die magenbelastende Chlorogensäure ist zwar, unabhängig von deren Qualität, in allen Bohnen enthalten, kann aber ‚weggeröstet‘ werden. Ihr Abbau beginnt jedoch erst nach ca. 10 Minuten. Bei der industriellen Heißluftröstung werden die Bohnen für Filterkaffee aber nur 2-3 Minuten geröstet. Es ist also schlicht unmöglich, die Chlorogensäure loszuwerden. Bei der Trommelröstung hingegen wird der Kaffee immer mindestens 10 Minuten lang geröstet und reizt so auch empfindliche Mägen nicht.

Wer hat den Filterkaffee erfunden?

Der Filterkaffee wurde im Jahr 1908 von Melitta Bentz erfunden, die dem bekannten Melitta-Filter seinen Namen verlieh. Um die Jahrhundertwende war die gängige Zubereitungsart für Kaffee noch der Kannenaufguss, bei dem das heiße Wasser direkt auf den gemahlenen Kaffee gegeben wurde. Dabei ist der Anteil an Kaffeesatz naturgemäß recht hoch.
Davon fühlte sich Melitta Bentz gestört. Deshalb nahm Sie kurzerhand Löschpapier aus einem Schulheft ihrer Kinder und legte es in eine Dose, die sie zuvor mit Löchern versehen hatte. Bis heute hat sich am Grundsystem nichts geändert. Natürlich abgesehen davon, dass hochwertigeres Papier für die Filter verwendet wird.

Grundsätzliches zur Zubereitung von Filterkaffee

Unabhängig von der verwendeten ‚Hardware‘ gibt es einige Dinge, die Sie bei der Zubereitung von Filterkaffee beachten sollten. Zunächst ist der richtige Mahlgrad wichtig. Für Filterkaffee sollten die Bohnen mittelfein gemahlen werden. Das entspricht in etwa der Beschaffenheit von Haushaltszucker. Auch die korrekte Wassertemperatur ist wichtig. Sie liegt zwischen 92 und 96 °C. Ist das Wasser zu heiß, schmeckt der Kaffee bitter, ist es zu kalt, wird er sauer.

Tipp: lassen Sie das Wasser nach dem Kochen etwa eine Minute abkühlen, dann hat es die richtige Temperatur.

Falls Sie eine Zubereitungsart anwenden, bei der ein Papierfilter benötigt wird, sollten Sie diesen zunächst ausspülen. Für ein überzeugendes Ergebnis ist auch die richtige Dosierung entscheidend: pro Tasse (125 ml) sollten etwa 7-10 g gemahlener Kaffee verwendet werden.

Filterkaffee aus der Maschine

Die meisten Menschen kennen Filterkaffee heute aus der Kaffeemaschine. Aber: Maschine ist nicht gleich Maschine. Guter Filterkaffee benötigt, genau wie ein Espresso, ein gewisses Maß an Aufmerksamkeit. Bei fast allen handelsüblichen Geräten kann man auf die einzelnen Parameter, wie zum Beispiel Wassertemperatur und Brühdauer, keinen Einfluss nehmen.

Es gibt aber auch Maschinen, die so konzipiert sind, dass der Aufguss korrekt erfolgt. Ein Beispiel ist die Moccamaster, die von der Firma Technivorm seit 1964 in den Niederlanden handgefertigt wird. Das Gerät erhitzt das Wasser auf die richtige Temperatur und simuliert dann einen Handaufguss, indem das heiße Wasser schwallweise über das Mahlgut gegeben wird.

Filterkaffee ohne Maschine: welche Zubereitungsarten gibt es?

Wer seinen Kaffee nicht mit einer Maschine, sondern per Hand zubereiten will, hat die freie Auswahl. Es gibt inzwischen eine Vielzahl unterschiedlicher Zubereitungssysteme, zum Beispiel:

Handfilter

Der Handfilter ist eine der simpelsten Arten, guten Filterkaffee zuzubereiten. Filter gibt es aus den unterschiedlichsten Materialien – und bereits für kleines Geld. Abzuraten ist jedoch von Kunststoffvarianten, da sie den Geschmack verfälschen können. Empfehlenswert sind Porzellan, Glas und Edelstahl. Kaffee aus dem Handfilter ist besonders klar im Geschmack.

Hario V60-Filter

Der V60-Handfilter von Hario, den es in unterschiedlichen Größen und Materialien gibt, ist eine Weiterentwicklung des klassischen Melitta-Filters. Durch die große Öffnung kann das Wasser besser abfließen und es entsteht kein Rückstau. Die Filter werden aus gebleichtem, japanischen Papier hergestellt, welches im Gegensatz zum klassischen Filterpapier keinen nennenswerten Eigengeschmack aufweist.

Chemex

Eine weitere beliebte Zubereitungsart ist die Chemex, die 1939 vom deutschen Ingenieur Peter Schlumbohm erfunden wurde. Es handelt sich um eine hitzebeständige Karaffe aus Borosilikatglas mit einer Holzmanschette. Die Zubereitung erfolgt wie bei einem gewöhnlichen Handfilter. Durch die besonderen Chemex-Papierfilter gelangen kaum unerwünschte Schweb- oder Bitterstoffe in den Kaffee.

French Press

Die French Press, die unter einer Vielzahl von Namen (Cafetière, Bodum Kanne, Drückerkanne usw.) bekannt ist, ist eine der beliebtesten Zubereitungsarten für Filterkaffee. Anders als bei Methoden, die einen Papierfilter einsetzen, wird bei der Drückerkanne nichts herausgefiltert. Dadurch schmeckt der Kaffee im Vergleich sehr viel vollmundiger.

Karlsbader Kanne

Die bereits über hundert Jahre alte Karlsbader Kanne aus Porzellan bietet eine der schonendsten Arten der Kaffeezubereitung. Wieder funktioniert das Aufbrühen ähnlich wie beim Handfilter – Filterpapier ist aber keines nötig. Dadurch, dass die Methode komplett ohne Papierfilter auskommt, gelangen keinerlei Fremdaromen in den Kaffee. Daher schmeckt er besonders klar und ist darüber hinaus sehr genussvoll.

Welche Mühle eignet sich für Filterkaffee?

Frisch gemahlener Kaffee schmeckt einfach am besten. Für die Filtermahlung sind sowohl Handkaffeemühlen (z. B. Zassenhaus, Hario Skerton Plus) als auch elektrische Mühlen mit Scheiben- oder Kugelmahlwerk (z.B. Baratza Encore) geeignet.

Bei elektrischen Mühlen müssen vor allem zwei Punkte beachtet werden. Erstens sollte Mahlwerk und Motor der Mühle nicht so viel Hitze erzeugen, dass der Kaffee warm wird. Ein zu starkes Erhitzen der Bohnen wirkt sich negativ auf die Kaffeeöle aus und sorgt dafür, dass der fertige Kaffee verbrannt oder zu bitter schmeckt. Zweitens ist es wichtig, dass die Mühle einheitlich mahlt, damit die Extraktion gleichmäßig erfolgen kann. Aus diesem Grund ist auch von Mühlen mit Schlagmahlwerk abzuraten. Bei ihnen werden die Bohnen von rotierenden Messern zerkleinert anstatt gemahlen. Das Ergebnis ist uneinheitliches Mahlgut, was zu einer ungleichmäßigen Extraktion und so zu schlecht schmeckendem Kaffee (zu bitter oder zu intensiv) führt.

Die besten Filterkaffees

Da er kleinere Zubereitungsfehler problemlos verzeiht, ist der Vicci Guatemala Antigua auch für Einsteiger bestens geeignet. Für Kaffeetrinker, die noch ‚mühlenlos‘ unterwegs sind, ist er auch in der gemahlenen Version erhältlich. Ebenfalls eine gute Wahl ist der schokoladige XO Nova. Erfahrene Filterkaffee-Liebhaber greifen zu den Raritäten von Mykona. Hier steht beispielsweise ein indischer Monsun Kaffee zur Auswahl. Unser gesamtes Filterkaffeesortiment finden Sie in unserem Onlineshop.