Er ist eine der beliebtesten Kaffeespezialitäten, die in nahezu allen Cafés und Restaurants auf der Karte zu finden – die Rede ist vom Cappuccino. Was man allerdings serviert bekommt, ist nicht immer überzeugend. Deshalb widmen wir uns heute der Frage: was macht einen guten Cappuccino aus?

Die Antwort in Kürze

Der Cappuccino gelingt Ihnen, wenn Sie:

  • Kaffeemischungen mit Robustaanteil bevorzugen
  • einen guten Espresso als Grundlage verwenden (ca. 7 g Kaffee, 25 Sek. Brühdauer und 25-30 ml Wasser)
  • die Milch so aufschäumen, dass ihre Konsistenz an halbgeschlagene Sahne erinnert
  • vorgewärmte Tassen mit 125 ml Fassungsvermögen benutzen (vorzugsweise aus Porzellan)

Was ist Cappuccino? Und was nicht?

Cappuccino ist eine italienische Kaffeevariante. Aber: was befindet sich eigentlich in der Tasse? Kaffee oder (doppelter) Espresso? Mit Milchschaum – oder Sahne? Per Definition setzt sich das beliebte Getränk aus einem Espresso und aufgeschäumter Milch zusammen. Wichtig ist vor allem die Konsistenz des Milchschaums: sie sollte cremig bis flüssig sein. Außerhalb Italiens, so auch in Deutschland, serviert man Cappuccino häufig mit einer Haube aus festem Milchschaum. Seit einigen Jahren ist diese Entwicklung jedoch rückläufig, sodass man Cappuccino nun auch hierzulande mit dem typischen, noch leicht flüssigen Milchschaum bekommt. Auch Kakaopulver oder Zimt landen seither seltener auf dem Cappuccino.
Hartnäckig hält sich leider hingegen die sogenannte Drittel-Regel. Diese besagt, dass ein Cappuccino zu jeweils einem Drittel aus Espresso, heißer Milch und Schaum bestehen muss – das wäre aber schlicht zu viel Kaffee.

Cappuccino-Mysterium: die Pluralbildung

Der korrekte italienische Plural lautet ‚Cappuccini‘. Laut Duden ist mit ‚Cappuccinos‘ aber auch die eingedeutschte Mehrzahl zulässig.

Was macht einen guten Cappuccino aus?

Was sind die besten Kaffeebohnen für Cappuccino?

Jeder Kaffee kann nur so gut sein wie das verwendete ‚Ausgangsmaterial‘. Deshalb ist die Wahl der richtigen Kaffeebohnen grundlegend für ein gutes Ergebnis. Für Cappuccino sind 60/40-Mischungen (60 % Arabica, 40 % Robusta) ideal. Dieses Mischverhältnis verwendet man auch in der italienischen Gastronomie. Manchmal werden auch 80/20-Mischungen herangezogen. Reine Arabicas sind nicht empfehlenswert, da sie sich in der Milch schnell ‚verlieren‘ und der Kaffeegeschmack auf der Strecke bleibt.

Robusta: für Körper und Crema

Entgegen ihres Rufs sind Robustabohnen nicht grundsätzlich schlechter als Arabicas. Im Gegensatz zu diesem besitzen sie sogar mehr Körper und Fülle. Gerade in Kaffeevarianten mit Milch können die würzigen Bohnen ihr Potenzial optimal entfalten und sorgen für ein besonders rundes Geschmackserlebnis. Ein höherer Robusta-Anteil sorgt zudem für mehr Crema, die im Cappuccino für die hellbraune Farbe des Milchschaums sorgt. Auf welche Kaffeesorte Ihre Wahl letztendlich fällt, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Eine Auswahl der besten Kaffees für Cappuccino finden Sie ebenfalls in unserem Magazin.

Cappuccino – von den passenden Kaffeebohnen bis zur korrekten Tassengröße

Zubereitung, Schritt eins: der Espresso

Die Grundlage für den Cappuccino ist ein Espresso. Der wird traditionell mit einer Siebträgermaschine hergestellt. Es kann jedoch auch ein Kaffeevollautomat verwendet werden. Je mehr Einstellungen des Geräts manuell angepasst werden können, desto besser ist es geeignet. Bei immer mehr Vollautomaten wird die Milch automatisch aufgeschäumt. Das Ergebnis ist meist solide – auch, wenn es in der Regel nicht an von Hand aufgeschäumte Milch heran reicht.

Auch Kaffee aus einem Herdkocher kann als Grundlage für den Cappuccino verwendet werden. Zwar ist das Ergebnis hier eher ein sehr kräftiger Kaffee und kein Espresso, aber erlaubt ist schließlich, was gefällt.

Für eine optimale Trinktemperatur Ihres Cappuccinos sollten Sie unbedingt die Tassen vorwärmen, bevor es an die eigentliche Zubereitung geht. Dann den Espresso direkt in eine Cappuccinotasse (Fassungsvermögen ca. 125 ml) laufen lassen. Die Faustformel für einen guten Espresso lautet: 7 g fein gemahlener Kaffee (Espressoröstung) ergeben bei 25 Sekunden Brühdauer 25-30 ml Espresso.

Zubereitung, Schritt zwei: Milch aufschäumen

Welche Milch?

Ein guter Cappuccino steht und fällt nicht nur mit der Qualität des Espressos, sondern auch mit der des Schaums. Theoretisch kann jede Milch zum Aufschäumen verwendet werden – egal ob laktosefreie, fettarme, Voll- oder H-Milch. Das Ergebnis fällt jedoch unterschiedlich aus: während fettreduzierte Milch eher ‚trockenen‘ Schaum ergibt, fällt er bei Vollmilch besonders cremig aus. Auch bei verschiedenen Marken lassen sich Unterschiede feststellen. Hier lohnt es sich in jedem Fall, einige zu testen, um die perfekte Sorte ausfindig zu machen. Unsere Empfehlung für das beste Ergebnis: 3,8%ige Frischmilch von Bärenmarke oder Weihenstephan (exemplarische Aufzählung ohne Anspruch auf Vollständigkeit). Mit dieser Milch haben sowohl wir als auch viele unserer Kunden bereits sehr gute Erfahrungen gesammelt.

Auch pflanzliche Milchalternativen lassen sich aufschäumen. Unterschiede gibt es hier ebenfalls: Soja- und Nussmilch sind besser geeignet, Reismilch hingegen erzeugt nur sehr wenig Schaum. Im Vergleich zur Kuhmilch ist der Schaum auf Basis von pflanzlichen Drinks weniger feinporig und fällt schneller in sich zusammen.

Richtig Aufschäumen – aber wie?

Für einen Cappuccino benötigen Sie bei bei einer Standard-Tassengröße von 125 ml ca. 70 ml Milch. Die verwendete Aufschäumkanne sollte etwa doppelt so groß sein. Anfängertipp: etwas mehr Milch als notwendig nehmen – dann überhitzt sie nicht so schnell. Wichtig: die Milch sollte stets frisch und beim Einfüllen noch kalt sein.

Nun kann es ans Aufschäumen gehen. Dazu muss die Dampfdüse nur wenige Millimeter in die Milch eingetaucht werden – und zwar bevor man die Dampfausgabe startet, es sei denn, man möchte hinterher die Küche putzen. Beste Ergebnisse erzielen Sie, wenn der Dampf schräg austritt. So wird der Milchschaum homogener.

Milchaufschäumen: so funktioniert's!

Ob Sie es richtig machen, erkennen Sie am Geräusch: variieren Sie die Eintauchtiefe der Dampfdüse so lange, bis Sie ein gleichmäßiges Schlürfen vernehmen.Dadurch wird Luft in die Milch eingearbeitet – der Milchschaum entsteht. Arbeiten Sie dabei immer knapp unter der Oberfläche. Anschließend tauchen Sie die Dampfdüse tiefer in das Kännchen, um Milch und Milchschaum gleichmäßiger zu vermischen und den Schaum dadurch cremiger zu machen. Aber Vorsicht: heißer als 70 °C sollte die Milch nicht werden, sonst fällt der Schaum wieder in sich zusammen. Faustregel: wenn Sie das Milchkännchen nur noch kurz berühren können, befinden Sie sich im richtigen Temperaturbereich. Ein Milchschaumthermometer ist gerade für Anfänger eine große Hilfe und beseitigt eventuelle Zweifel. Ein weiterer Indikator für zu heiß gewordene Milch ist ein tiefes, grummelndes Geräusch.

Stellen Sie das Kännchen nach dem Aufschäumen zur Seite und wischen Sie die
Dampflanze mit einem feuchten Küchentuch ab. Zum Schluss noch kurz den Dampf betätigen, damit keine Milchrückstände im Inneren des Rohrs zurückbleiben.

Zubereitung, Schritt drei: der Cappuccino

Falls noch größere Schaumblasen auf der Milch zu sehen sind, stoßen Sie die Kanne sanft auf, um sie zum Platzen zu bringen. Leichtes Schwenken der Kanne macht den Schaum noch etwas cremiger. Stellenweise trocken wirkender Schaum wird durch das Schwenken ebenfalls beseitigt. Der ideale Milchschaum erinnert in seiner Konsistenz an halbflüssige Sahne.
Geben Sie die Milch nun mit einem leichten Schwung in die Tasse. So wird die Crema des Espressos durchbrochen und Kaffee und Milch verbinden sich miteinander. Nach kurzer Zeit setzt sich der Schaum oben ab. Fortgeschrittene können durch geschicktes Eingießen die Milchoberfläche kreativ gestalten (Latte Art, zum Beispiel Blumen, Herzen etc.).

Der Trick mit dem Spülmittel

Bis Ihnen richtig schöner Schaum gelingt, müssen Sie üben. Viel üben. Aber bitte nicht mit Milch: Wasser mit einem Tropfen Spülmittel verhält sich sehr ähnlich wie Milch und kann ohne schlechtes Gewissen in den Ausguss gegeben werden.

Die besten Tassen für Cappuccino

Wer den perfekten Cappuccino genießen will, braucht die richtigen Tassen – allein schon für eine optimale Trinktemperatur. Wichtig ist vor allem die richtige Größe. Eine klassische Cappuccinotasse fasst etwa 125 ml. Die Form ist zweitrangig. Die traditionellen Cappuccinotassen sind aus Porzellan, sodass der Kaffee lange heiß bleibt. Seit einiger Zeit erfreuen sich auch Cappuccinogläser großer Beliebtheit. Sollten auch Sie gefallen am Kaffee im Glas gefunden haben, achten Sie in jedem Fall darauf, dass diese aus hitzebeständigem, doppelwandigem Isolierglas (und nicht etwa aus Kunststoff) gefertigt sind. Was die Isolations- somit die Warmhaltefunktion angeht, sind Porzellantassen zu bevorzugen, da das Material die Temperatur länger hält als Glas. Ein weiteres Argument, das für den Klassiker spricht: Tassen haben Henkel – die meisten Gläser nicht.

Cappuccino-Geschichte

Wo der Cappuccino erfunden wurde? In Italien natürlich… oder? Falsch! Die Kaffeespezialität kommt ursprünglich aus Österreich, genauer gesagt aus den Kaffeehäusern Wiens. Er ist aus dem Kapuziner, einem Getränk, das sich aus Mokka und flüssiger Sahne zusammensetzt, entstanden. Der Name ‚Kapuziner‚ kommt durch die Farbe der Kaffeevariante zustande. Deren helles braun erinnert an die Kuttenfarbe der Kapuzinermönche.
Aller Wahrscheinlichkeit nach entstand der Cappuccino während des ersten Weltkrieges. Österreichische Soldaten, die in Italien stationiert waren, vermissten ihren gewohnten Kapuziner. So entwickelte sich im Laufe der Zeit der Cappuccino, wie wir ihn heute kennen. Besonders die Entwicklung der Espressomaschinen mit Dampfdruck trug zur heutigen Form des Getränks bei, indem die Sahne von nun an durch aufgeschäumte Milch ersetzt wurde.
Der Name Cappuccino geht auf das italienische Wort ‚cappuccio‘ (‚Kapuze‘) zurück.

Cappuccino - in vielen Ländern beliebt

In Italien und aller Welt

Alle Kaffeevarianten, die Milch enthalten, trinkt man in Italien lediglich zum Frühstück. So auch der Cappuccino. Spätestens nach dem Mittagessen trinkt ihn dort niemand mehr.
In Österreich werden Kapuziner und Cappuccino heute in gleichem Maße konsumiert. Ein Cappuccino mit Sahne wird als ‚Franziskaner‚ bezeichnet. In Italien nennt sich diese Variante ‚cappuccino con panna‚ (‚mit Sahne‘).
Bei den Deutschen erfreut sich der Cappuccino großer Beliebtheit: laut einer Umfrage* gaben rund 42 % der Befragten an, die Kaffeevariante gern und regelmäßig zu konsumieren.

(*Stand: 2015; Mehrfachnennungen möglich)

Cappuccino, Latte Macchiato, Flat White – was ist der Unterschied?

Die Unterschiede sind kleiner als die vielfältigen Namen vermuten lassen. Die Zutaten sind die gleichen, in einen Latte Macchiato kommt jedoch doppelt bis drei mal so viel Milch wie in einen Cappuccino: 150 ml bis 250 ml im Vergleich zu etwa 70 ml beim Cappuccino.

Rein äußerlich sind die Unterschiede sehr viel deutlicher. Während man einen Cappuccino traditionell in der Tasse serviert, gehört der Latte Macciato immer in ein Glas, damit man die drei Schichten aus Milch ganz unten, Kaffee in der Mitte und Milchschaum obendrauf so richtig bewundern kann. Damit sich diese Schichten bilden, geht man am besten so vor: Zuerst wird die Milch aufgeschäumt und in ein Glas gegeben. Danach wird ein Espresso zubereitet, der vorzugsweise in ein Mini-Kännchen fließt. Erst wenn sich der Milchschaum klar von der Milch abgesetzt hat, wird der Espresso ins Glas gegeben – aber bitte sehr langsam, damit er sich nicht sofort mit der Milch vermischt sondern auf ihr schwimmen bleibt. So gelingen die drei typischen Schichten ohne Probleme.

Der Flat White (‚Flacher Weißer‘) ist eine neuseeländisch-australische Erfindung. Es handelt sich um eine Variante des Cappuccinos. Die Grundlage bilden je nach persönlicher Vorliebe ein oder zwei Espressi. Die Milch (ca. 130 ml) wird nur leicht aufgeschäumt, daher braucht man auch etwas mehr als beim Cappuccino.Der flache Weiße ist die größte Konkurrenz für den Cappuccino: in immer mehr Cafés verdrängt er den Klassiker von der Karte.

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