So wird aus der Kaffeebohne eine Espressobohne
Der Begriff Espresso sorgt manchmal für Verwirrung, denn was ist eigentlich der Unterschied zwischen einer Espresso- und einer Kaffeebohne? Gibt es überhaupt einen? Die Antwort: nicht direkt. Die Espressobohne wird nämlich meist für eine besondere Art von Kaffeebohne gehalten, jedoch unterscheiden sich Espressobohnen von Kaffeebohnen nur durch die Art der Röstung. Erst durch das Röstverfahren qualifiziert sich die Kaffeebohne speziell als Espressobohne. Die Verwandlung der Kaffeebohne in eine Espressobohne wird unter Kaffee-Experten als "Veredlung" bezeichnet. Währenddessen werden Kaffeeöle aus dem Inneren der Bohne an die Oberfläche transportiert. Diese Öle sind dafür verantwortlich, dass bei der Zubereitung eines Espressos die so charakteristische Crema entsteht.
Die Bohnen für einen Espresso werden deutlich länger geröstet als die für Filterkaffee. Je nach Sorte und gewünschtem Ergebnis dauert eine Espressoröstung bis zu 30 Minuten, eine Filterröstung braucht nur etwa halb so lang. Auch optisch lässt sich ein Unterschied festhalten. Das liegt daran, dass die in allen Bohnen enthaltenen Öle und Fette bei der Espressoröstung Zeit genug haben, nach außen zu wandern und sich auf der Oberfläche der Bohnen abzulagern. Der Röstprozess beeinflusst auch den Gehalt an Säuren, insbesondere der Chlorogensäuren. Je länger die Röstung dauert und je höher die Temperaturen dabei sind, desto weniger Säure enthalten die Bohnen. Trotz des intensiveren Geschmacks vertragen viele Menschen einen Espresso daher besser als Filterkaffee.
Interessanterweise wird auch gerne angenommen, dass ein Espresso mehr Koffein enthält als eine Tasse Kaffee – genau das Gegenteil ist der Fall, es ist nur etwa die Hälfte. Der Hauptgrund dafür liegt in der deutlich kürzeren Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver (Koffein ist wasserlöslich). Ja, wir kennen die Veröffentlichungen, die etwas anderes behaupten. Die gehen jedoch von weltfremden Vorbedingungen aus – oder trinken Sie etwa gleich drei oder vier Tassen Espresso, nur um auf die gleiche Flüssigkeitsmenge wie bei einer Tasse Kaffee zu kommen? Lediglich die Konzentration des Koffeins ist bei einem Espresso höher als bei einem Kaffee, da die gleiche Menge an Kaffeemehl mit wesentlich weniger Wasser aufgebrüht wird (25-30 ml im Vergleich zu 125 ml).
Die Suche nach der perfekten Espressobohne
Kurz vorweg: Natürlich gibt es nicht DIE eine perfekte Espressobohne. Espressokaffees werden in der Regel aus verschiedenen Kaffeebohnen – sogenannten Blends – zusammengesetzt, die sich im Aroma unterscheiden. Zudem spielt die Bohnenart, also ob wir es mit Robusta- oder Arabica-Bohnen zu tun haben, eine entscheidende Rolle, da diese jeweils unterschiedliche Charakteristika aufweisen. Die verschiedenen Anbauländer sowie diverse Röstverfahren dürfen natürlich auch nicht an dieser Stelle unerwähnt bleiben.
Die Suche nach der perfekten Espressobohne ist wie so oft ein sehr subjektives Unterfangen. Die einen bevorzugen eine dichte Crema mit ordentlichem ‚Wumms‘ im Geschmack, die anderen mögen es lieber etwas leichter mit mehr Säurespiel auf der Zunge. Bei der Wassermenge gibt es große Unterschiede von Ristretto bis Lungo, über den Mahlgrad kann man die Extraktionszeit variieren, teure Maschinen ermöglichen eine individuelle Anpassung der Brühtemperatur und manche Zeitgenossen nehmen einfach die doppelte Menge Pulver für eine Tasse.
Also nehmen Sie es nicht zu ernst mit dem perfekten Espresso, variieren Sie die Zubereitung, verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack. Das Ergebnis kann dabei natürlich immer nur so gut sein, wie der verwendete Kaffee. Auch die beste Maschine macht keine Delikatesse aus dem Discounterkaffee – aber Sie sind ja hier schon auf der richtigen Webseite.
Die fünf „M“ – der Espresso-Guide
Auf dem Weg zum "perfekten" Espresso helfen die fünf „M“, die als Orientierungspunkte zu verstehen sind. Sie leiten sich von italienischen Wörtern ab und stehen für:
- Miscela – die Mischung
- Macinadosatore – die Mühle
- Macchina – die Maschine
- Mano – die Hand / der Mensch
- Missione – die Mission oder Leidenschaft
Miscela – die Mischung:
Hochwertige Bohnen sind die notwendige Grundlage eines gelungenen, aromatischen Kaffees. Anbaugebiete, Röstverfahren, Aufbewahrung etc. sind nur ein paar Faktoren, auf die es bei einer hochwertigen Mischung von Kaffeebohnen ankommt.
Macinadosatore – die Mühle:
An der Mühle werden die Menge des Kaffeepulvers und der Mahlgrad eingestellt. Beide beeinflussen sich gegenseitig und es benötigt etwas Zeit und Fingerspitzengefühl, um das optimale Verhältnis zu finden. Das Kaffeemehl darf nicht zu grob, aber auch nicht zu fein gemahlen werden und auch die Cremabildung hängt vom richtigen Mahlgrad ab. Bei einem Wechsel der Kaffeesorte und sogar bei Schwankungen der Luftfeuchtigkeit kann ein Nachjustieren notwendig werden. Also nicht verzweifeln, mehrere Anläufe sind hier die Regel, bis alles wie am Schnürchen läuft. Und natürlich helfen wir Ihnen dabei, den richtigen Mahlgrad zu finden.
Macchina – die Maschine:
Wenn an der Mühle alle Einstellungen vorgenommen wurden, kann die Maschine endlich zeigen, was sie kann. Je nach Modell können z.B. der maximale Druck, die Wassertemperatur oder auch die Vorbrühzeit (Pre-Infusion) eingestellt werden. Ein Muss für alle Geräte ist jedoch die regelmäßige Reinigung und Entkalkung, sonst ist irgendwann Schluss mit lecker. Auch dafür finden Sie Tipps bei jeder Maschine oder unter Entkalken von Espressomaschinen.
Mano – die Hand:
Damit ist der Mensch gemeint, der Mühle und Maschine bedient und einstellt. Nur zu wissen, was gemacht werden muss, reicht nun mal nicht aus – irgendjemand muss es ja auch wirklich machen. Die Profis hinter der Kaffeemaschine heißen heute Barista und können noch viel mehr Spezialitäten in die Tasse zaubern als nur Espresso oder Cappuccino.
Missione – die Mission/Leidenschaft:
Hinter dem letzten „M“ steht die Mission, die Leidenschaft, immer nur das Beste in die Tasse zu bringen und dabei auch mal die ausgetretenen Pfade zu verlassen und ein neues Rezept zu testen – das Internet ist voll mit mehr oder weniger ausgefallenen Kreationen. Kreativität ist natürlich nicht alles, auch eine professionelle Einstellung hilft auf dem Weg zum perfekten Espresso.
Die Aufbewahrung von Espressobohnen
Wenn die Lieblings-Espressobohnen gefunden wurden, müssen diese richtig gelagert werden, um nicht schon vor ihrem Einsatz an Aroma und Geschmack einzubüßen. Dabei entstehen oft typische Fehler, die einfach vermieden werden können. Die wichtigsten stellen wir hier vor:
Die natürlichen Feinde der Espressobohnen
Die Espressobohne ist ein etwas eigensinniges, ja schon fast anspruchsvolles Böhnchen, denn sie versteht sich längst nicht mit jedem Zeitgenossen. Zu den und natürlichen Feinden der Espressobohne zählen vor allem Sauerstoff, Licht, Hitze, Feuchtigkeit und Fremdgerüche. Diese Feinde sollten von den Espressobohnen möglichst weit ferngehalten werden.
Erst kurz vor dem Gebrauch mahlen
Bei ganzen Bohnen gilt die Regel, diese erst kurz vor der Verwendung frisch zu mahlen. Am besten erst direkt vor dem Aufbrühen. Denn durch den Mahlvorgang vergrößert sich die Oberfläche enorm und bietet deutlich mehr Angriffsfläche für die Aromafeinde. Besonders wenn der große Einsatz noch auf sich warten lässt und das gemahlene Kaffeemehl erst noch zwischengelagert wird.
Mythos: Kaffee im Kühlschrank lagern
Um es gleich am Anfang klar zu sagen: Kaffee gehört definitiv nicht in den Kühlschrank! Die Bohnen und noch viel mehr das Kaffeepulver wirken wie ein Magnet auf Fremdgerüche und Feuchtigkeit, und ein Kühlschrank ist voll damit. Irgendwelche Behälter helfen da nur bedingt und sind zudem machtlos gegenüber einem anderen Punkt: Kaffee aus dem Kühlschrank ist zu kalt für die direkte Zubereitung, die Differenz zur Raumtemperatur macht einiges aus bei der Aromaentfaltung. Der optimale Aufbewahrungsort für Espressobohnen ist trocken, kühl und dunkel. Also z. B. die gute alte Speisekammer, die leider immer mehr modernen Wohnungszuschnitten zum Opfer gefallen ist. Ein Vorratsschrank in der Küche ist aber auch ausreichend. Kaffeedosen sind zwar bei Menschen beliebt, der Kaffee selbst hingegen fühlt sich in einer Tüte wohler. Die kann nämlich immer wieder so weit eingerollt und mit einem Kaffeetüten-Clip verschlossen werden, dass möglichst wenig Luft beim Kaffee verbleibt. Der Sauerstoff aus der Luft ist schließlich der größte Aromakiller.
Schon gewusst: Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg…
Das hatte sich wohl der Italiener Angelo Moriondo gedacht, als er 1884 ein Patent mit dem Namen ‚Neuer Dampfapparat für die wirtschaftliche und sofortige Herstellung von Kaffeegetränken – Methode ‚A. Moriondo‘ einreichte und auch erteilt bekam. Ziel war es, die lange Brühzeit von Filterkaffee zu reduzieren und die Wartezeit für die Gäste in den Kaffeehäusern zu verkürzen. Es handelt sich um das erste bekannte Patent für eine Espressomaschine, die allerdings mit heutigen Geräten nicht vergleichbar ist. Dafür sorgte erst über 15 Jahre später Luigi Bezzera, der die Grundidee maßgeblich weiterentwickelte und vor allen Dingen zur Serienreife brachte.