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Espresso

Klein, heiss, schwarz – aber sanft

7 g – 30 ml – 90 °C – 10 bar – 25 Sekunden

Das sind die Eckdaten für einen Espresso Italiano Certificato. Etwas ausführlicher sprechen wir über:

  • 7 g Espressokaffee, fein gemahlen
  • 30 ml Wasser mit einer Temperatur von 90 °C
  • 10 bar Druck und
  • 25 Sekunden Extraktionszeit

Die Wissenschaft

Aber auch das enthüllt noch nicht die Faszination, die von dem kleinen schwarzen ausgeht. Vielleicht hilft uns ja die Wissenschaft weiter. Sie definiert einen Espresso als Suspension, Emulsion und Lösung gleichzeitig – wie bitte?

Man spricht von einer Suspension, wenn unlösliche (Kaffee)partikel in einer Flüssigkeit gleichmässig herumschwimmen. Eine Lösung hingegen liegt vor, wenn Teile des Kaffees im Wasser gelöst sind. Und eine Emulsion ist eine gleichmäßige Mischung. Beim Espresso trifft das auf die Crema zu, die enthält nämlich Öle, Fette und klitzekleine Wassertröpfchen.

Den perfekten Espresso erkennen Sie übrigens, wenn die Crema schön meliert ist mit zimt- oder nussfarbigen Streifen.

Zucker

Je säurehaltiger ein Kaffee ist, desto mehr Zucker tut ihm (und dem Magen) gut. Viele einfache Röstungen ergeben einen recht sauren Extrakt, daher wird Espresso auch oft und gerne mit (viel) Zucker getrunken.

Ein perfekter Espresso hingegen sollte ganz ohne Zucker genossen werden. Erst dann offenbaren sich alle Feinheiten des Geschmacks. Und auch der Nachgeschmack hält länger und läßt die Nuancen klarer erscheinen.

Geschichte (ganz kurz)

  • 1580 gelangten die ersten Bohnen bis nach Venedig
  • 1620 gründeten die Holländer ihre Plantagen in JAVA
  • 1683 hinterliessen die aus Wien vertriebenen Türken eine Ladung Kaffeesäcke, und so entstand die europäische Kaffehaus-Tradition
  • 1702 wurde in Paris das noch heute bestehende Café Le Procope eröffnet
  • 1720 entstand in Venedig am Markusplatz die als Caffè Florian berühmt gewordene Kultstätte
  • 1901 erfand Luigi Bezzera in Mailand die erste Espressomaschine
  • 1948 präsentiert Achille Gaggia die Ziehhebel-Maschine, die heute noch in ganz Süditalien im Gebrauch ist
  • 1961 entwickelt Ernesto Valente die "Faema" mit elektrischer Druckpumpe, das bis heute allgemein gebräuchliche Espresso-Prinzip