Handhebelgeräte

Es gibt zwei verschiedene Varianten von Handhebelgeräten. Bei der simpleren Ausführung ist der Hebel mit einem Kolben verbunden. Je kräftiger man am Hebel zieht, desto mehr Druck wird aufgebaut – allerdings nur, wenn der Kaffee über den richtigen Mahlgrad verfügt. Die bekannteste nach diesem Prinzip funktionierende Maschine ist die La Pavoni.

Bei der komplexeren Ausführung ist eine Feder über den Hebel gespannt, die den Druck nach dem Ziehen gleichmäßig abgibt. Diese Art der Maschinen sind besonders in der süditalienischen Gastronomie verbreitet.

Kaffeezubereitung mit der Handhebelmaschine

Bei den einfacheren Geräten ist die Ruhestellung des Hebels unten. Das Wasser befindet sich in der großen Säule. Dieses wird zunächst erhitzt und dann auf ca. 1,3 bar gebracht. Wenn man den Hebel hochzieht, öffnet sich das Ventil und das Wasser wird durch den Druck im Wasserbehälter in die Brühkammer gedrückt. Nun wird der Hebel nach unten gezogen. Dadurch bewegt er einen Kolben, der auf das Wasser in der Brühkammer drückt, sodass es durch den Kaffee gepresst wird. Wenn der Brühvorgang beendet ist, befindet sich kein Wasser mehr in der Brühkammer und der Hebel hat wieder seine Ruhestellung erreicht.

Bei den komplexeren Handhebelmaschinen mit Feder befindet sich der Hebel oben in Ruheposition. Wenn der Hebel nach unten gezogen wird, spannt sich die Feder. Zeitgleich wird der Kolben nach oben gezogen und es öffnet sich ein Ventil, damit das Wasser aus dem Druckkessel in die Brühkammer fließen kann.

Wird der Hebel nun wieder leicht nach oben gezogen, läuft der Vorgang ab einer bestimmten Hebelstellung komplett selbstständig ab. Zudem arbeitet die Maschine völlig geräuschlos. Langsam entspannt sich die Feder wieder und übt so Druck auf den Kolben aus, der dann das Wasser durch den Kaffee presst. Der Vorgang erfolgt gleichmäßiger und eleganter als bei den einfachen Geräten.

Vorteile und Nachteile

Handhebelgeräte bestehen aus einigen wenigen, robusten Bauteilen, was sie äußerst widerstandsfähig macht. Die Gastronomiemaschinen können im Notfall sogar ohne Strom betrieben werden. Als Hitzequelle wird dann ein Gasbrenner verwendet, während alle übrigen Arbeitsschritte manuell, sprich, mit Muskelkraft erledigt werden müssen. Aus diesem Grund sind Handhebelgeräte in Regionen, die häufige Stromausfälle zu verzeichnen haben, weit verbreitet.
Ein Nachteil ist die Bedienbarkeit der Geräte: bis man mit einer Handhebelmaschine einen perfekten Espresso hinbekommt, braucht man meist einige Versuche. Selbst kleinste Fehler wirken sich direkt auf die Kaffeequalität aus. Zudem kann der Brühvorgang, im Gegensatz zu den mit einer Pumpe arbeitenden Siebträgergeräten, nicht unterbrochen werden.

Wie schmeckt Kaffee aus der Handhebelmaschine?

Aufgrund der besonderen Druckabgabe der Feder kann man mit professionellen Handhebelgeräten den besten Espresso herstellen. Dazu müssen natürlich alle Parameter optimal aufeinander abgestimmt sein.
Zu Beginn des Brühvorgangs besitzt die Feder vollen Druck, gegen Ende des Federwegs wird dieser dann geringer. Durch den starken Druck zu Anfang werden die Aromen optimal aus dem Kaffee herausgelöst. Im weiteren Verlauf, wenn sich eher die unerwünschten Noten aus dem Kaffee lösen würden, lässt der Druck nach. Der Druckverlauf ist somit genau gegenläufig zu dem der Pumpengeräte.