Der Röstvorgang

Immer noch offene Fragen

Die Details sind bis heute nicht vollständig geklärt. Die so genannte Maillard-Reaktion sorgt nicht nur für die braune Färbung des Kaffees, sie erzeugt auch über 1000 verschiedene Reaktionsergebnisse. Bis jetzt konnten etwa 850 davon im Röstkaffee identifiziert werden - meist als flüchtige Aromastoffe. Über den Temperaturverlauf kann beim Rösten Einfluß auf die Reaktion genommen werden. Sie ist allerdings eine hoch komplexe Kette von Einzelreaktionen und kann nicht an jeder Stelle des Prozesses zielgerichtet beeinflußt werden.

Säuren kann man wegrösten

Mit fortschreitender Röstdauer werden auch immer mehr der unerwünschten Chlorogensäuren reduziert, die manchem so auf den Magen schlagen. Deshalb ist dunkel gerösteter Kaffee auch besser verträglich als helle Röstungen. Zu dunkel sollte die Röstung aber auch nicht sein, dann schmeckt es nämlich verbrannt und bitter.

Bildnachweis für diesen Artikel: Sweet Maria's